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专栏|藠头——植物界的白富美

来源:foodreport    发布时间:2019-12-08 16:28:47

本文节选改编自徐龙著《滇香四溢(香草篇)》,点击阅读原文可进入购买页。




徐龙

人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、

世界御厨协会会员(Club des chefs des chefs)

在32年的工作实践中,积累了大量关于香料的资料。


藠(jiào)头的“藠”字,是由草字头及下面三个白字组成。上面是绿色的茎叶,底下是藏身泥土中球状的根茎。剥开根茎外层薄皮,露出白净的体肉,而最里面一层甚至白得近似透明。


藠头原产于中国,作为芳香型蔬菜始于殷商时期。藠头古称为薤(xiè),从字形上看薤从韭,植株外形或是味道与韭、葱及蒜也都有相近之处。细长的叶片似韭、但更细窄;叶中空又像葱,而根茎及味道更如大蒜辛辣。但却无韭、葱、蒜的腥臭气。


《礼记·内则》中称:“脂用葱,膏用薤。”可见当时对调味的运用已经非常精细了。


据西汉《龚遂传》记述:“遂为渤海太守,劝民务农桑,令口种百本薤。”


汉代时还有一首《薤露》歌曰:“薤上露,何易晞,露晞明朝更复落,人死一去何时归?”以薤上的露水易蒸发,比喻人生短暂。《薤露》也是古代著名挽歌。


烹调应用

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腌制藠头


通常的方法是根茎先经挑选、浸泡再修剪,选择大小一致、浸泡除去其辣气,最后修建整齐。各地腌工艺大同小异,但风味区别却很大。因为采用盐、酱、醋及蜜渍等方法,成品有酸、甜、酱、辣等口味。腌制好的藠头鲜亮晶莹、皮软肉糯、脆嫩无渣、香气浓郁。


云南红河开远的藠头远近闻名,曾为清朝贡品,历来被视为佐餐佳肴。用鲜辣椒、红糖、食盐和白酒腌制两个月以上,酸甜可口。据说清宫留有“久吃龙肝不知味,馋涎只为甜藠头”的赞语。


藠头炒剁肉


开远的藠头是用鲜辣椒、红糖、食盐和白酒腌制,酸甜可口。除了单独作为开胃小菜,还可以与其他食材搭配出美味,如“藠头炒剁肉”、“藠头炒鸡米”及“甜藠头汁拌凉米线”等就是滇味浓郁的家常菜。



藠头叶煎蛋


藠头新鲜的根茎如洋葱和蒜的辛辣,切片或切成丝凉拌、热炒均可。藠头鲜嫩叶苗同样适合凉拌或炒菜。丽江纳西族朋友用藠头叶制作“凉拌藠头叶”及“藠头叶煎蛋”黄绿相间又兼有葱韭之清香。藠头的根须也是好东西,千万别随意丢弃,放入坛子里封一两天,就是可口的酸辣藠须,令人食欲大开。



搭配食物

藠头与肉类是死党,如猪肉、牛肉及其下水(大肠、心、肚等),腊肉、咸肉、香肠等。家禽类中的鸡、鹅、鸭肉也是藠头的好搭档,而鸡蛋更适合。和草鱼、鲤鱼、鳙鱼、鳝鱼、小鱼干等水产品对味。

豆豉、豆腐、香干、冬笋、干豇豆、蕨菜、米线、米等也相宜。用辣椒、姜、花椒、紫苏、梅子、酱油、醋、白糖、红糖、蜂蜜、红油等调味较和谐。


储存方法

新鲜的藠头在冰箱内冷藏保存一周以上。而腌制品可长达两年之久。


不同品种

云南藠头多以产地命名的,名品有:开远藠头、马龙藠头、大理巍山藠头。


营养成分

富含蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C、碳水化合物及硫胺素、矿物盐类等多种营养素。


医药价值

藠头药用价值也很高。具理气,宽胸,通阳,散结功效。治胸痹心痛彻背,脘痞不舒,干呕等症。


异名解析

荞头:藠头的同音字写法。

藠子:因其根白而得名。

想根蒜:云南部分地区的叫法。

小根菜、小根蒜:东北老乡的俗称。

莜子:江南人对藠子的讹称。

藠柱:温岭方言。

野蕌:江西省新余市一带

害害:应为荄荄,内蒙、山西一带的读音。

火葱:因收种宜火熏,故俗称为火葱。

野香葱、把把藠:湖南湘西土家人的对藠头的称谓。

蕗荞:福建及台湾同胞对藠头的别称。