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烘焙实验室视频|完美又细腻的巴伐利亚奶冻

来源:Depelec1991    发布时间:2018-01-18 18:44:19

巴伐利亚奶冻也叫巴巴洛瓦(Bavarian Cream/Bavarois),是一种质地细腻的冷藏式甜点,口感类似慕斯。夏天吃特别棒,对于喜欢甜食的人来说,冬天吃更是非凡的体验。


巴伐利亚奶冻是18世纪时法国厨师做给巴伐利亚地区统治者的皇家甜品,最初的食谱记载出现在19世纪的波士顿烹饪学校。





视 频

(请在wifi环境下观看,土豪请随意(・ω・」 ∠)_)





图文详解



原料:

8寸海绵蛋糕2片、全蛋5个、白砂糖178g、低筋面粉142g、牛奶89g、黄油53g、

基础原味巴伐利亚奶冻:糖35g、吉利丁片2片、牛奶160g、蛋黄2个、

巧克力巴伐利亚奶冻:黑巧克力40g、淡奶油80g、

咖啡巴伐利亚奶冻:浓缩咖啡6g、淡奶油80g、

装饰部分:镜面果胶、浓缩咖啡粉、绿色开心果




步骤:

#海绵蛋糕#

1. 黄油和牛奶用微波炉加热至融化,备用。

2. 全蛋打发至画8字不立马消失。

3. 筛入低筋面粉,翻拌至无干粉。

4. 倒入融化的黄油,翻拌至顺滑。倒入模具,震几下,震出大气泡。



5. 烤箱焙烤档,预热170度,烤制30-35分钟。

6. 取出,晾凉脱膜,片成片备用。

#基础原味奶冻#

7. 牛奶倒入小锅中,将一半砂糖倒入牛奶中搅拌均匀,加热至沸腾;

8. 吉利丁片冷水泡软备用。将另一半的糖加入蛋黄中,充分搅拌至糖溶解;



9. 在蛋黄中缓慢加入一半量的热牛奶,边倒边搅拌,充分搅拌均匀后,再把蛋黄牛奶糊倒回牛奶锅中,小火继续加热并用橡皮刮刀不断搅拌以免糊底,煮至质地呈稀薄的浓汤状即可离火。加入吉利丁,拌至融化。 

10. 把海绵蛋糕切成比模型小一圈的样子,铺在底层。

11. 把原味奶冻酱分成两份,取140g趁余热加入巧克力碎,充分搅拌至融化。剩余奶酱用来做咖啡奶冻,室温放置即可。

12. 以隔冰水的方式搅拌至冷却,质地呈浓稠状;



13. 淡奶油打至八分发,分两次加入,每次都用打蛋器由下往上翻拌均匀;

14. 倒入放有蛋糕片的模具中,再铺上另一片蛋糕片,放入冰箱冷却凝固。

15. 接着做咖啡奶冻。将咖啡液倒入原味奶冻中拌匀;

16. 同样隔冰水搅拌至浓稠,分两次拌入淡奶油;



17. 装满模,放入冰箱冷却至凝固;

18. 淋上镜面果胶,表面滴浓缩咖啡液,然后用筷子之类的画一画,再放冰箱冷藏至凝固

19. 最后装饰上奶油坚果之类的就完成了。



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图片来源:德普烘焙实验室

食谱提供:德普烘焙实验室

视频提供:德普烘焙实验室

德普烘焙实验室Alioth编译

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