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【时令菜品】《美食之窗》报道:三道餐前开胃的温拌菜

来源:mszc001    发布时间:2018-01-18 21:29:21

凉菜作为餐桌上的门面菜,其口感及色泽相当重要,不仅关系到食客的胃口,而且对整桌菜起到了一个很好的引导作用。无论是春夏秋冬,每桌菜上总有一两道凉菜菜品,夏季则多达数道,因此凉菜绝对是餐桌上的“常驻嘉宾”。

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秋冬多做温拌凉菜

    秋冬季节,食客的胃口比较敏感,大厨们在烹饪凉菜菜品时则要避免采用过凉的食材,制作上需要以温拌为主,也就是我们常说的熟拌,将食材压制或焖制后再同调料拌匀,其一是满足食客对凉菜的食用需求,其二可以让凉菜食用起来更加健康。例如老坛酸菜鼎肚皇及酱焖小笋这两道菜品,制作中采取了压制后煨制和滑油后焖制的方式成菜,既保留了食材的脆感,而且入味更均匀,温拌的形式让菜品别具一番滋味,点击率也是极高,特别适合酒店秋冬季推广。


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此菜摒弃了传统猪肚爆炒的方式,将其压制后同酸菜一起煨制,猪肚融入了酸菜的香气,入口鲜嫩、爽口,非常诱人。

老坛酸菜鼎肚皇

制作人:陆雷

主料:猪肚尖300克。
辅料:黄坛酸菜100克,蒜片10克,姜片10克,野山椒8克,朝天椒4克。
调料:2克,味精3克,白糖5克,鸡汁8克,白醋6克。

制作:1、将猪肚尖洗净,放入高压锅内压熟,取出,冲水,去油,改刀成片,备用;黄坛酸菜改刀成条状,备用。2、置净锅,倒入菜油,放入黄坛酸菜条、蒜片、姜片煸香,倒入清水,放入野山椒、朝天椒,加盐、味精、白糖、鸡汁、白醋调味,放入猪肚尖片,小火煨制5分钟,出锅,装盘即可。

口味:酸辣。

技术关键:猪肚尖片放入锅内煨制5分钟左右入味即可,不可太久,太久口感发老。


此菜改变了传统酱焖笋的做法,制作中采用先滑油后焖制的方式烹饪,使其外酥里嫩,香味浓郁,回味略带微辣,很是下饭。

酱焖小笋
制作人:姚波

主料:新鲜小野笋300克。

辅料:芦笋20克。

调料:蚝油50克,黑胡椒酱50克,白糖45克,蒸鱼豉油30克,老抽4克,盐1克,韩国辣椒粉30克。

制作:1、将新鲜小野笋洗净,汆水去涩味,捞出,沥干水分,备用;芦笋洗净,放入冰箱内冷冻10个小时,取出,改刀成薄片,备用。2、置净锅,倒入色拉油,烧至六成热,放入小野笋滑油,捞出沥油,备用。3、置净锅,倒入清汤,放入蚝油、黑胡椒酱、白糖、蒸鱼豉油搅拌均匀,倒入小野笋,加老抽、盐调味,小火加盖焖20分钟,改大火收汁,出锅,放入圆柱形模具内压成圆柱形,取出模具,摆盘,码放上芦笋片,撒韩国辣椒粉,上桌即可。

口味:咸鲜,酱香。

技术关键:野笋滑油之后再焖制可以锁住野笋的水分,成菜之后口感会更好。


此菜在传统捞拌海螺的基础上改良而来,将其汆水去腥后加调料拌匀,增加了浸泡的过程,使其入味均匀,口感爽脆,让人回味无穷。

乳酱瓜拌海鲍螺
制作人:李俊

主料:海鲍螺500

辅料:野山椒10克,葱姜8克,黄瓜片2条。

调料:鲜味宝2克,白糖5克,味精2克,美味汁10克,蒸鱼豉油8克,酱油6克,辣鲜露5克,鸡汁4克,花椒油5克,葱油7克,黄酒5克。

制作:1、将海鲍螺流水解冻,加葱姜、黄酒汆水,捞出,冲凉,备用;野山椒洗净,改刀成小段,备用;黄瓜片做成圆形,制成黄瓜片盛器,备用。2、将海鲍螺加鲜味宝、白糖、味精拌匀,加美味汁、蒸鱼豉油、酱油、辣鲜露、野山椒段拌匀,浸泡10分钟,加鸡汁、花椒油、葱油拌匀,装入黄瓜片盛器内,上桌即可。

口味:咸鲜。

技术关键:海鲍螺拌匀后再浸泡10分钟,可以让其入味更均匀。

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