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18款高毛利豆腐菜品

来源:dongfangmeishiprysj    发布时间:2018-01-18 21:41:03



1



铁板脆皮豆腐




要想让内脂豆腐达到外酥内嫩的口感,那在炸制前就需要裹匀脆炸粉。


制法:


1.把内脂豆腐切成节,待粘匀脆炸粉以后,下入七成热的油锅,炸至外酥内热便倒出来沥油,随后放到烧烫并垫有铝箔纸的铁板内。


2.锅里放色拉油烧热,先下猪肉末炒散籽,再放入泡椒末、姜米、蒜米和郫县豆瓣炒香出色,掺适量鲜汤烧开后,加盐、味精、白糖和醋调味,待勾薄芡、淋香油后,出锅舀在豆腐上面,撒葱花即成。




2



怪味豆腐



把老豆腐放进高压锅,掺清水并加盐调味,上火烧开压20分钟,取出来晾冷,切成厚片待用。锅里放色拉油烧至六成热,下入豆腐片炸至表面金黄硬挺时,倒出来沥油,随后摆放在盘里。


锅留底油,先下青红椒粒、小米辣粒、蒜米和花椒炒香,再掺适量鲜汤烧开,其间加蚝油、酱油、豉油和白糖调味,随后用湿淀粉勾薄芡,出锅舀在盘中豆腐片上面,即成。




3



酱烧老豆腐



老豆腐切片,放入油锅煎香了再取出。


锅里放油烧热,下猪五花肉片先炒香,再加入复制酱料稍炒并掺入适量的鲜汤,等下入豆腐片和小米辣节以后,再加盐、老抽调味,烧至锅里收汁时撒蒜苗节,即成。




4



鲍汁杂菌上品豆腐




此菜用到的豆腐,是大厨自己浸泡黄豆,再磨浆制作的,和市场上出售的普通豆腐相比,豆香味更浓,口感也更好。


把自制豆腐切成大块,投入六成热的油锅炸至色呈金黄时,倒出来沥油,随后放盘里待用。另把杂菌投入沸水锅汆一水,再放鲜汤锅里煨入味。


锅里放鲍汁和鲜汤烧开,下杂菌和炸好的豆腐稍煮,其间加盐、味精、鸡粉和老抽调好味,等将豆座腐铲出来装盘后,用湿生粉收浓汤汁,出锅舀在盘中豆腐上面,即成。




5



尖椒老豆腐



取老豆腐改刀成3 厘米长、2 厘米宽、1厘米厚的片,下入油锅煎至两面金黄后,再加入青红尖椒节和蒜苗段炒香,出锅前加盐、味精、白糖等调味,装盘即成。




6



黑椒灰豆腐



把灰豆腐放温水盆里泡涨后,捞出来冲洗净,切成片再投沸水锅里汆一水。


锅里放熟菜油烧热,投入青尖椒条和小米椒条爆香,再下入黑椒酱、蚝油及灰豆腐炒匀,待掺入少许鲜汤收至锅里汁水将干时,撒葱节并淋一点藤椒油,出锅装盘便好。




7



铁板豆腐



制法:


1.把豆腐切成块,拍匀干生粉便下入七成热的色拉油锅里,炸定型便捞出来。另把洋葱切成丝,放烧烫的铁板上待用。


2.锅里留底油,放肉末炒香后,下香菇末并加入蚝油、辣妹子酱、蒸鱼豉油和料酒,待放入炸好的豆腐烧一会儿后,调入盐和味精,起锅盛铁板上便好。




8



石锅蔬菜豆腐



把自制的豆浆纳盆,先是加入鸡蛋液和少许的盐搅匀,待入笼蒸定型以后,取出来切成3厘米大小的块。


净锅里放油烧热,把豆腐块均匀粘裹上一层生粉,再下入油锅炸至外表色金黄,倒出来沥油。


锅里留底油,下姜末、蒜末、五花肉末和小米椒节,炒香后掺入适量鲜汤,下金瓜泥和豆腐块烧开后,加盐、辣鲜露、美极酱油和味精调味,待勾薄芡再起锅装石锅内,撒入汆熟的青豆和红腰豆,即成。




9



砂锅老豆腐




原料:


老豆腐2块,肥肉丁50克,姜粒、蒜粒、蒜苗段各少许。


调料:


豆瓣酱、花椒面、盐、老抽、鸡精、味精、水淀粉、花椒油、色拉油各适量


制作:


1、把老豆腐切成粗条,投入加有老抽和盐的沸水锅里,煮2分钟便捞出来沥水,备用。


2、净锅入油烧热,先下肥肉丁、姜粒、蒜粒和豆瓣酱,炒至锅里的油变红色时,再下豆腐条,掺入清水并调入鸡精、味精、盐和老抽。


3、等到把鲜汤烧开后,勾薄芡并淋花椒油,出锅时撒上蒜苗段和花椒面,即可装砂锅里上桌。




10



富贵花开




这是一道组合菜式。先把自制的嫩豆腐装玻璃小盘中,浇上家乡味汁(用油酥豆瓣酱,加鲜小米椒圈、青椒圈、香菜末、盐、酱油和味精调制的鲜辣味汁),再撒上油酥豌豆。


把装有凉拌豆腐的玻璃小盘放大盘中间,周边围上蒸过的日本豆腐节,分别挤上一点蓝莓酱即告完成。




11



冬瓜米豆腐




把米豆腐切成丁,投入沸水锅汆一水便捞出。另把冬瓜削皮除去瓤,切成同样大小的丁,下入油锅过油后倒出来沥油。


净锅里放油烧热,放姜末、蒜末和农家辣酱炒香后,掺入适量鲜汤烧开,接着下米豆腐丁和冬瓜丁,待加盐、酱油和味精同烧至入味后,勾薄芡推匀,装盘时撒些葱花即成。




12



回锅豆腐




做这道菜不仅采用了类似回锅肉的方法,而且还是把豆腐制成糁,再摊成豆腐片,然后与肉片一起回锅同炒。


先把豆腐制成泥,纳盆加盐、胡椒粉、鸡蛋液、生粉和葱花,搅拌均匀即成豆腐糁。


净锅放油烧热,把豆腐糁在锅里摊成饼状,待上火煎至定型且两面色金黄后,取出来切成菱形块待用。另把煮熟的带皮猪二刀切成片。


出菜时,先在锅里放少量的油,烧热再把肉片下锅,煸炒至吐油再放豆瓣酱和姜末,炒匀后倒入豆腐片,边炒边加少许的盐、白糖和味精,出锅前撒入蒜苗段,稍炒即可装盘。




13



手抓烂豆腐




原料:卤水豆腐400克 腊肉50克 小葱50克青红椒50克 蛋清、生粉、盐、色拉油各适量


制法:


1.将豆腐用手抓成细末,与蛋清、生粉、盐放一起,搅打均匀备用。腊肉、青红椒和小葱分别切成粒。


2.锅里放入适量油烧热,放入豆腐炒干爽成颗粒状,装入盘中;另将腊肉粒和青红椒粒下锅,炒香再舀在盘中豆腐上,即成。




14



千叶豆腐煲




1. 把千叶豆腐切成长6厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片,下入四成热的油锅炸至表皮稍稍变黄时,倒出来控油。


2. 炒锅里留少许油烧热,放猪五花肉末50克炒散。


3.加入小米辣椒圈和二荆条辣椒圈炒匀。


4.掺入少许鲜汤烧开,调入味精5克、美极鲜酱油5毫升、鲜露5毫升和辣鲜露3毫升,再把千叶豆腐放进去烧入味。


5.改大火收汁后起锅装进烧热的砂煲里即成。




15



双海烩豆腐



把鱿鱼50克、海参50克切成片,鸡腿菇、香菇切成块状,西兰花切成块状,豆腐切成1.5厘米宽、2.5厘米长的块状,均备用。


水烧开,放入豆腐汆水后捞起,接着依次将鱿鱼、海参、西兰花、鸡腿菇、香菇汆水,均捞起备用。


锅内放入色拉油50毫升,待油温烧至四成热时,投入大葱节和姜片,掺水50毫升,把汆过水的豆腐、鱿鱼、海参、鸡腿菇、香菇和西兰花放入锅中,调入鸡汁、味精,再加入淀粉勾芡,烧开后起锅即成。




17



石板包浆豆腐




包浆豆腐本是一道云南小吃,可这里却把它改良为一道鱼香味型的菜。


锅上火放色拉油,烧至七成热时把制好的包浆豆腐下锅,炸至豆腐定型便捞出来放石板盛器上。


锅里留底油,先下姜、蒜米、葱花和侧耳根粒炒香,随后放入适量的盐、糖、香醋和老抽,在用水豆粉勾芡并调成鱼香味汁后,起锅舀在豆腐上面,撒些葱花便好。




18



自制杂粮豆腐



原料:黄豆100克  黑豆50克  小豆30克  绿豆20克  泰椒圈10克  香葱花10克  辣椒酱30克  芝麻酱30克  精盐5克  豆腐王10克


制法:


1.用矿泉水把黄豆、黑豆、小豆和绿豆浸泡5个小时,先放到豆浆机里打成豆浆,然后倒入净锅里上火加热,其间加入豆腐王和精盐,煮沸后倒在铺有细布的模具内,晾凉并压制成型,即得到自制豆腐。


2.把豆腐划成2厘米大小,撒上泰椒圈和香葱花,随配辣椒酱和芝麻酱味碟供客人蘸食。

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