河北邯郸美食网

匠心+良心——打造出肉美价廉的陕派清真涮肉馆

来源:laoyaodainichixian    发布时间:2018-01-18 18:34:11

前两天哥在合辑里提到过这家涮肉,这家馆子开业不久,哥已经吃了几次,是西安为数不多良心+匠心的陕派清真涮肉,所以哥有必要在这好好写一下。



匠心

这家店的老板因为在西安吃不到好吃的涮肉,就开了这家“朝阳门涮肉”的馆子。现在吃涮肉机器刨的肉都是浮云,吃就讲究吃手切鲜肉,而手切肉对羊肉的品质要求就很高了。为了寻找合适的羊肉,老板数次到宁夏几经奔波才找到了宁夏盐池最大的牧场。




老板在经过对比后发现,羊的后腿肉最适合用来做涮羊肉。羊后腿的黄瓜条、大三叉、元宝肉一起切为最佳。羊肉也并不是越新鲜越好,冷藏12至24个小时以后不仅更好切片,也让其本身完成了排酸过程。排过酸的肉不止减少了肉里的有害物质,且肉质柔软有弹性,易熟,口感细腻,味道鲜美。



因为羊肉没有注水,宰杀时血放的净,经过排酸,这样装盘才会立盘不倒。所以老板敢承诺他家的手切鲜肉不但立盘不倒,哪盘有掉肉的就再送一盘。




他家的涮肉是铜锅炭火,锅底是清水和羊汤,都加有葱姜、小枣、枸杞等料。如果在他家只吃手切羊肉,你会发现涮完肉的汤,是如同雪碧似的晶晶亮,完全没有浑汤。汤里有血沫子才会浑,有些人把涮肉后的那层白色物质叫血沫子,其实不对,真正的浮子是沉在水下边,汤看着发混。清真屠宰的羊肉时血早就放干净了。但用机器刨的卷肉在刷肉时就会有血沫子,虽然他家刨的肉也是清真的,但老板说如果再找不到好卷肉就自己做卷肉。




他家其实推荐的不是清汤锅底,而是自制的羊汤锅,老板在试验锅底时发现,清汤锅底没油气,完全清水时水里没有油气就会抢肉里油气,肉会减香嫩,老北京涮肉虽是清水,但都先倒锅里一盘羊尾肥锅,大多数老陕都接受不了一锅白花花的羊尾油。所以老板用羊骨、羊排、和陕北清炖羊肉的方法,加了红葱和地椒草吊出了一锅陕派涮羊肉的好羊汤。正所谓“原汤涮羊肉”,喜欢吃筋肉相连羊肉的,还可以加一份羊拆骨肉。


老板是河南回民,所以在使用刷肉蘸料时是从河南老家采购回的“小磨芝麻酱”作为主料,涮羊肉的小料为的是遮腥膻提香,为了适合老陕吃法他家又鼓励客人加一碗油泼辣子提香,实则香而不辣,哥是一碗芝麻酱两勺辣椒,喜欢豆腐乳、韭花、香菜、小葱的有自助料台,但哥不建议乱加。



想知道你面前这盘羊肉到底好不好?最好的方法还是要涮一涮试试。真正的好羊肉要做到清水涮肉无异味、不腥不膻,熟肉颜色灰白,不蘸料吃着也香甜,且久煮不柴。另外,好羊肉无论放在盘中多久都绝不会出血水,而涮锅里也汤色清凉,没有血沫。 涮羊肉讲究的是一片一片涮着吃,变色即捞,蘸料入口,才能感受到“入口即化”的滋味,千万不能整盘倒进锅内,这才是地道吃法。


良心

他家的肉都是来自宁夏的滩羊肉,并且只取羊后腿肉来做涮肉。大家认为一定都很贵了吧,其实不然,整腿切鲜羊肉,按斤称每盘足半斤36元/份。又可分为5个部位单切,部位不同价格不同。也就每盘38元-52元




他家的铜锅炭火一次加碳都很足,吃一个来小时都不用加碳。涮羊肉得带点烟火气,而且涮肉也有火候的讲究,所以酒精灯电磁炉是没法比的。



清汤锅底带六个调汤碗碟才10元,羊汤锅底带六个调汤碗碟才18元。带一份羊拆骨肉的锅底38元。涮菜6元-12元不等,以哥吃了西安这么多的涮肉馆子,这家真是良心价。


这些还不够,近期他家的菜品还都是88折




他家的鲜切烤滩羊肉也都一定要尝尝,与我们平常在夜市上吃到的烤肉完全不同,烤肉不用孜然,撒辣椒、盐和果仁,肉块大不腥不膻,更加香嫩过瘾。烤肉也是按斤称和涮羊肉的价格是一样的。




涮羊肉当然是老北京的涮羊肉最为有名,近些年来陕西也有了一些油泼辣子涮羊肉、酸菜涮羊肉这些陕派的涮羊肉馆子。这家老板融合了老北京涮肉和陕派涮肉的优点,研创出了这种适合老陕的涮肉馆子,并且具有匠心精神和良心的价格,就这种精神也值得哥去分享给大家。


这天气一桌人围着暖锅,室外寒风凛冽,室内温暖如春,喝着西凤小七两,吃着涮羊肉,和三五好友天南海北一通神侃,快意潇洒!


人均:50-60

地址:朝阳门外永乐路进去一百米路北

电话:029-88852222







长按二维码即可识别关注
老妖带你吃西安
西安最炫的美食微信公众平台

回复以下 关键字查看相关内容
回民街| 陕菜 | 肉夹馍 | 火锅 |私房菜 | 美蛙
炒菜 |胡辣汤|三鲜煮馍| 泡馍 | 小炒 | 凉皮
早餐 | 面 | 葫芦头 | 粉汤羊血 | 烤肉 |牛肉拉面
腊牛肉 |酸汤水饺 | 水盆羊肉 | 早餐 | 唱歌 | 猪蹄
包子 | 鱼| 光华路 | 小南门 |振兴路 | 石泉 |宝鸡
耀县|泾阳 |高陵 | 三原渭南| 户县 | 蒲城 | 大荔
蓝田|临潼 |周至 | 乾县| 礼泉| 富平 | 咸阳 | 杨凌
华阴 |潼关|韩城 |澄城 | 合阳| 武功| 扶风 | 岐山
点击 头像查看历史内容