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美食 | 去香港吃潮州菜,这个一定要点

来源:food_and_life    发布时间:2019-11-07 20:08:06

文_唐仁承


在香港吃潮州菜,有一道菜是必点的,那就是冻乌头。


冻乌头,以乌头鱼为基本原料。端上桌的冻乌头已剖成两爿,不过,底下的鱼皮还是连在一起,依然是一个整体,于是可以铺满一盘。那白嫩的鱼肉是朝上的,仿佛敞开胸怀,任人挑食。旁边配有一小碟豆瓣酱,可以蘸着吃。那鱼肉是熟的,经过冷藏后,尤如冷盘。鱼肉很是鲜嫩,随意挑起一撮品尝,鲜中带甜,蘸酱之后,又带了些咸味,更觉鲜美。




早先,我曾品尝过“明炉乌头”,同样是乌头,由于做法不同,风味也完全不同。前者甜中带酸,后者鲜中带甜;前者肉质紧实板结,后者肉质鲜嫩甜美,因而更受欢迎。


冻一冻,更好,而冻的前提是煮熟。煮的分寸还必须把握好,不能熟过了头,让肉质过于老结。有人说,乌头鱼不怕煮,时间再长也不会变味。可我总觉得,把握时间讲究适宜,口感会大不相同。


后来知道,冻一冻再吃,是潮州一种大众化的吃法。潮州地方水产丰富,海边街头往往有一种大排档,经营的是大众化的冷盘熟食,被称之为“潮州打冷”。品种很丰富,诸如卤水拼盘、腌制虾蟹、熟食猪杂以及各式鱼类等,都以明档方式摆放,食客可以随意点取。由于上菜快速,也被戏称为“潮式快餐”。想象一下,沐浴着海风,品尝着海鲜,三五知己,举杯弄箸,又是何等休闲惬意!


冻乌头,便是“潮州打冷”的一种。


不过,到了香港,“潮州打冷”成了潮州菜的代名词,而“打冷”,也就变成去吃潮州菜的别称。冻乌头,就这样从大排档走进了高级潮州餐馆,身份与地位大不相同,制作也更讲究精细,最终成为香港一道名吃。


一般做法是,取一条重500~600克的乌头鱼,洗净,剖开腹部,去除内脏和脊骨,抹干水分,稍加盐分,涂抹均匀,然后将鱼身摊开,隔水煮熟。之后,再用风扇吹凉,放入冰箱冷藏,食用时取出即可。


冻乌头的美味引起我的好奇:这乌头鱼是何方神圣?


经查阅方知,乌头鱼其实是一种常见鱼,又名“新鱼”、“月鱼”、“子鱼”,学名“鲻鱼”。鱼体呈银灰色,圆筒状,个头不大也不小,成鱼一般体重500~1500克,体长20~40厘米。全身肉多骨少,仅一根脊骨。这鱼的独特之处是有眼睑,在水中可以怡然自得,闭目养神。乌头鱼的食料是荤素皆取,既喜欢小鱼、小虾、小虫,也不排斥素食,可称得上是“水中吃货”。



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这种鱼在我国大陆沿海的咸淡水交汇处都有分布,从辽宁一直到广东,而各地因地制宜又创造出各种不同菜式。我曾在工作之余,多次去杭州雷峰塔下的“花中城”食肆,特别喜欢这家的 “红烧鲻鱼”,赞赏其鲜嫩甜美无比。后来才知道,这道菜里的鲻鱼与潮州冻乌头的乌头鱼竟是同宗同源。


乌头鱼不仅美味,而且营养丰富。其性味甘平,可健脾益气、消食导滞,对脾虚、消化不良、小儿疳积以及贫血等都有一定助益。


如此美味的冻乌头,在家里也可以尝试制作,不过要注意几点:1.乌头鱼不必太大,500克左右即可;2.洗净后不一定去鳞,可以保留鱼的油脂,吃口更鲜嫩;3.鱼身从腹部剖开后,背上鱼皮不必切开,仍让其连在一起;4.鱼的脊骨可以剔除;5.隔水蒸时,鱼身上可放些姜丝,以除腥味,蒸10分钟左右即可取出摊凉;如不是马上食用,可放入冰箱冷藏。


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