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曹锦明:厨之大成,唯艰而明

来源:mingchuweixin    发布时间:2018-01-12 20:19:57


曹锦明 北京粤财JW万豪酒店中餐厅运营经理&中餐行政总厨


北京粤财JW万豪酒店万豪轩中餐厅,曹锦明师傅的一天,是这样安排的:7:30,游泳;8:30,后厨巡视,15分钟晨会、15分钟用餐;接下来,回复邮件,清点食材,准备两餐;晚上,不累去健身,累了就休息,所有18:00之后的邮件,都算第二天的活儿。


不过,总有一些事情很滑头,不在计划之列,如食材短缺、紧急会议、VIP突然到店、物料定版……你可以把“临时”理解为麻烦或焦虑,但也不妨将它看作完美形成前混乱在渴望秩序,你要做的,就是当下思考、迅速解决,不被它冲昏头脑、搞乱阵脚。


若任由“临时”作乱,则必有追悔之时。曹锦明对此深有体会,“最懊恼的,是当初临时放弃英语,不然,现在可能已经做到GM了。”而说到现在,除了中餐行政总厨,曹锦明还有一个Title——中餐厅运营经理。


“运营餐厅和总厨有区别。后厨管理是我应该做并且一定能做好的,但餐厅运营是做生意,要讲业绩,要跨部门沟通,清晰传达自己的Idea,更要将JW万豪的理念拆解到日常管理的每个细节,大到用餐环境,小到跟每个到店客人的眼神对接,既要考虑品牌,又要有钱可赚,这是此时此刻我必须做的,有难度,也很享受。”


当然,某些“临时”将带来便捷和快乐,就像生活中司空见惯的临时情人、临时保姆、临时空间、临时疯狂。而藏在厨师帽底下的,除了常见的小寸头或七分头,也可以是临时造起来的莫西干头。曹师傅,48岁的行政总厨,在酒店对面的“审美造型”留起了莫西干头。而在即将到来的冬天,他也会临时起意,去延庆的雪地上撒点儿野。


临时,也可能是非常时期的非常必要。要命的是,它,可能最终决定了人的一生。




拜师,别母,以及那段恋爱


20世纪80年代,它太近了,近得甚至不可能有怀旧的情绪,近得你根本不需要“历史”就可以证明它的存在。它似乎又太远了,远到柏林墙尚未倒塌,远到还没发现臭氧层破洞。80年代的悖论还在于:有Tom Ford教会我们何谓高难度的性感,保丽龙教会我们骨瓷餐盘应该具有怎样的质感,但就是没一个人告诉我们什么是真正的美食而厨师的担当又在哪里。


所以,当桥段临时切换到那个年代,你会发现,在街头盛行的台球室、录像厅和小发廊中,在人们传唱的邓丽君的歌声里,在流行参军、然后复员谋得一份好工作的期盼前,每个人都有一个小型的世界观,它绝不忠于原著,因为没人知道原著是什么。而高中毕业的曹锦明,则临时拜了师、学了艺,在广州宾馆做宴会厨师,其中的原因,一如既往地清晰且略显伤感。


“一开始有些抵触,工作时间长,经常受师傅责骂。也会和同事喝酒打闹,甚至聚群打架。不过,也学到了广东各种食材的特点和应用,钻研了一些高难技术。”直到现在,每隔几年,曹师傅依然会临时去广州“充电”,抓取粤菜的感觉和新知。“我更倾向于将我经历过的80年代,理解成一种个人宿命的秘密关联。”


随了缘,入了行,从了命,关联一旦接通便再无返途。3年后,曹锦明临时别母,追随师傅远赴北方。1990年,大连九州假日酒店,东北三省唯一一家也是大连最早邀请广东师傅坐镇的涉外酒店,曹锦明从头到尾参与酒店筹建,从扛台面椅子、后厨烹饪,到接受正规培训,收获了专业上的“第一桶金”。


此外,还有每个月写给母亲的信,密集工作中伺机分泌荷尔蒙的青春。在熬过最艰难的3个月后,曹锦明开始偷闲出海,捕捞海参、鲍鱼和海带,早早地过了一把“当代富人高逼格休闲”的瘾,也算研究了一遍渤海湾的特殊食材。同时,一场临时且必要的恋爱,因双方父母的反对戛然而止。


一段恋爱一定要有善果,就像唇膏一定要有某种颜色吗?开始之前,没人意识到这是个问题,但结束后,问题就会不留情面地变成:我后悔了吗?


“你后悔了吗?不是指恋爱,我是说入厨这一行。”


曹师傅淡淡地回味道,“如果没有80年代的那批师傅,如何宣称久违的美食又回来了?当我回顾80年代时,是带有少许健忘症的,但正是那个年代的临时动议,让我拥有了现在的生活。” 




不花心不分神,唯艰而明 


名厨一直关注的90后新生代厨师杨其颖,从意大利回到北京,在京兆尹接受试菜。虽然,他最想去的是杭州,或上海。你会看见,厨师的选择依然有限而尴尬,纵然当下这个时代看上去自由而奔放。如果命运没得选择,我们如何反抗命运,或者如果时代没有形式,我们如何去反抗时代。


所以,按部就班,反倒是幸运的结,一种临时冲突中的临时协调。从广州到大连、西安,从厦门到上海,从武汉到北京,从学徒到副总厨、行政总厨到运营经理,一步一个脚印,是厨师最保险的职业路径。“不要花心,不要分神,认清自我,唯艰而明,唯难而秀。”


在道路正式通车前,可以先走临时通道;在新国家形成前,可以成立临时政府;在法律未公布前,可以草拟临时条款。所有的“临时”,都存在于旧秩序崩溃之后完美形成之前。就像曹锦明所识之所行,如若痛感放弃英文而与GM失之交臂,请不要停下脚步,可以临时将目标设定为餐厅经营,并为此全力以赴。


“当初接受万豪这个职位,并没有害怕,但确实是挑战。例如品牌规划、文案和设计、目标拆解、礼仪规范等,都需要一一落实,一方面是和大家一起学,另一方面是当下思考,最主要还是坚持,就像以前做厨师那样。”




正的秘方,是你自己


以前做厨师,曹师傅最满意两件事。


一是在武汉时开发的“老醋黄花鱼”,灵感源自广东猪脚姜——两种醋混合卤,味道香浓——但问题是:“很多人不喜欢醋,觉得呛,到底能不能调制出温和的酸味?”经过十多次实验历时一个月的开发,曹师傅用多种醋的秘密调制,成就了今天依然能在万豪轩菜单上点到的“老醋黄花鱼”。


二也是在武汉临时起意,参考广东宴席惯例,开发了“盆菜”,却无意间为他人做了嫁衣,引来各五星酒店的效仿。现在,曹师傅学聪明了:防止抄袭和侵权的屏障,是做足个人品牌。所以,现在的盆菜叫“锦明盆菜”,分为“鲍鱼盆菜”和“家乡盆菜”,前者以海鲜、茨菇等为主,辅以自调的海鲜汁,后者以肉、丸子、蔬菜为主,佐以秘制汤油。还有温馨小提示,打开后即显示最佳食用方法。


曹师傅学乖变聪明的秘诀,可以这样来理解:单个菜品纤薄无力,孤军作战必败无疑,只有将菜品生活化、集群化、主题化、品牌化,才能带来更多卖点和附加值。所以,他设计并推出过“广州码头早餐”,其中包括了艇仔粥,还有锦明系牛肉干、鸡仔饼、阿胶糖,明年还会有凤爪与核桃酥,以及另一个待解的悬念。


而曹师傅最聪明的地方在于:从不隐瞒,毫无保留,并最后奉上两个Recipe秘方,皆为亲口相授:“贵妃鸡,关键在汤,大骨头汤,汤中必有瑶柱和自制鲍鱼粉;脆皮乳鸽,别人都是卤熟再炸,我不是,我用酱料来腌,腌完后把酱料冲干净,再上皮,生炸,肉质才会鲜嫩多汁……”


如果你想比曹师傅聪明,并且足够机灵,读到这里,就一定会明白这个道理:


真正的秘方,其实是你自己……






曹锦明 @ 餐饮IP

G r e a t   I d e a




04  目标管理

这几年餐饮事业是有点在走下坡路,但个人不能往下滑。我想遵循餐饮职业经理人这样的目标继续做下去,每天做好设定,并按设定去做。


03  做菜比滑雪难

我喜欢滑雪,但做菜比滑雪难。做菜是一项易学难精的工作,需要时间的积累和沉淀。


02  食材本味

在这次厨王争霸赛前,每一道菜我们都反复做了二三十次,还做了几个不同的口味,最终还是选择了最原始的味道,以突出食材本味。


01  创意摆盘

我一直推崇所有能摆盘的素材都必须可以安全食用。在此基础上,首先需要反复论证,捕捉最佳色彩搭配,并考虑灯光照射等变数。采用具有设计感的餐盘,可带来意想不到的效果。而过度摆盘反倒因占时较长而降低菜品热度,影响口感。

 



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撰文/ 蒋P

编辑/宁凝 

摄影 / 路小五 



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