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湘菜泰斗世家传承人蔡俊斌:湘菜可以做到精致与美味并存

来源:chinaxiangcai    发布时间:2019-10-08 21:40:58

每位餐饮人都可以是喜爱湘菜的;新朋友点标题下蓝字关注我们。

 

 

作为湖南著名湘菜世家的第三代掌门人,蔡俊斌时时刻刻都透露出一股子自信。他笑称自己是厨房里长大的孩子,从小就在老爷子和父亲的引导下对厨艺产生了浓厚的兴趣。


初见蔡俊斌,如果事先不知道他是“湘菜七爹”之一蔡海云之孙,蔡金彪大师之子的话,我绝对不会将他与餐饮行业挂钩。他穿着时尚,品味独特,似潮人胜过厨师。然而他并没有潮人身上常见的玩世不恭,不论是表情还是动作,时时刻刻都透露出一股子潇湘男儿独有的认真劲。



“湘菜七爹”之一蔡海云之孙:蔡俊斌


作为湖南著名湘菜世家的第三代掌门人,蔡俊斌时时刻刻都透露出一股子自信。他笑称自己是厨房里长大的孩子,从小就在老爷子和父亲的引导下对厨艺产生了浓厚的兴趣。

蔡海云老爷子穷苦出身,十三岁就入了行。然而旧社会师徒规矩繁杂,入门先从杂役做起,三年打杂,三年切配,十年才能出个及格师傅。而旧时物流不通的年代,湘菜的食材并不如当代丰富,所以湘菜的传统经典菜式更是追求技术与技巧。蔡老爷子的基本功训练得如此扎实,也为蔡氏私房菜的手工技艺打下了深厚的基础。



蔡海云老爷子的拿手菜:花菇无黄蛋


“用好的食材做好一道菜,并不算好的厨师;用最普通的食材做好一道菜,才算一名有能力的厨师”。当蔡俊斌再一次回想起蔡老爷子说过的话时,依然啧啧有声,回味无穷。而这也是蔡俊斌坚持菜品手工制作,坚持食材本色本味,坚持拒绝添加剂的重要因素。


蔡俊斌非常在意客人们对湘菜的看法,他不止一次的强调湘菜并不只有味厚重油和辛辣无比两个特点。每当客人们享受完美味佳肴之后,蔡俊斌并不会立刻上前享受客人们的赞美,而是虚心的根据菜品剩余情况上前听取客人们的意见。“煨、蒸、煎、炒”是他最爱的四种烹饪方式,由这四种方式烹饪出来的美味是他蔡氏私房菜的主角。



蔡家私房菜展示


在谈论自己的私房菜的时候,蔡俊斌像艺术家创作作品一样一丝不苟。食材必须优中选优,技巧必须遵循古法,而家传秘方更是不可或缺。只有这样,蔡氏私房菜才能达到让客人们流连忘返的效果。“我最开心的时刻就是看客人们吃饱吃好了的时刻,不管是他们看到那些没有吃过的经典湘菜时的样子,还是他们大快朵颐之后的满足,都令人感到愉悦。”蔡俊斌如是说。


蔡海云老爷子和父亲蔡金彪都是湘菜领域名望极高的大师,谦虚的蔡俊斌认为自己的成就暂时还不如老爷子和父亲,但是他觉得“青出于蓝而胜于蓝”是必须要完成的一个目标,因为这是一个世家进步的动力,也是一个世家传承的基石元素。



蔡俊斌作品:传统湘菜之麻仁香酥鸭


对于湘菜如何进步,蔡俊斌认为湘菜在大家心目中的简单形象需要改变,而湘菜的烹饪者,必须要博众家之所长,也必须经历时间的沉淀与思维的创新,才能保持技艺,留住客人,完成这个任重道远的目标。让天下人都知道湘菜也是可以做到精致与美味并存的,这是一个湘菜世家的梦想,而蔡俊斌正朝着这个梦想前行。

 

精彩视频:美食达人之蔡俊斌






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文:田原编辑:微报小美

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