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在寡淡无奇与腥膻重口的世界里闯荡,没有这碗正宗的云南蘸水不行

来源:msq178    发布时间:2018-01-12 21:53:43


其实蘸水不是云南的独创,调制酱汁用处理过的食材蘸着吃这种方式,全中国乃至全世界都有迹可循,从大葱蘸酱饺子蘸醋到寿司蘸芥末、薯条蘸番茄酱,不过是成分方式各有不同而已。


但讲真,没有哪个地方比得上云南人对蘸水的痴迷,他们都快玩出了蘸水的艺术。



糊辣子蘸水,滇西猛料蘸水、哈尼蘸水、腌菜膏、辣米碟、傣味柠檬撒、鱼撒……他们能给你玩出一百种花样来,跟咱们家里吃饺子弄的辣椒水简直不是一个概念。


据说还有一种蘸水叫牛苦撒,其中一味配料从牛肠里取出来的。千万别在云南人面前质疑这种蘸水的美味程度,他们会用看傻B的眼神怜悯你。



据说,蘸水的专利权属于百年前茶马古道的马帮们,最初的蘸水,也许除了水,就只有盐巴。任何食材,清汤煮熟,都可以切了弄点蘸水,鲜香爽利地吃下。想来确实方便,荒郊野地,谁还有闲工夫蒸炸炒炖?


所有能够在民间口耳相传,并且不断升华变迁的美食之道,大抵都是这种既便捷又廉价,还特么超好吃的玩意儿。



所以现在的云南蘸水,花样和配料都让人眼花缭乱,要讲清楚就得出本《蘸水大全》。第一次去遮门章吃云南保山铜锅火锅,除了锅,也没看出来跟其他火锅有什么明显的区别。


操着云南口音的字师傅端上来一堆盛着各种调料的小碗后,先招呼大家喝汤,牛肉牛肚牛肠配初秋萝卜,清亮亮地煮了许久,一勺入碗,盈满养人的油光。

 


 

喝罢汤,掂筷子就准备吃肉,字师傅说别忙,吃这个保山牛肉锅必须就着蘸水,最好还得他亲自调。同去有位姑娘不信,结果调完自己吃不下去了,还得字师傅。我向来懒散又随性,就大喇喇接过了字师傅调的蘸水。夹了一块肥瘦相间的牛肉蘸了蘸放嘴里,清晰却不张扬的鲜香麻辣,衬得牛肉味儿风头更劲,盖得牛腥味儿无影无踪。一点儿也不重口味,但口味又丰富而热烈。

 


 

这时候我才仔细去看那一堆装调料的小碗,整整摆了10样:辣椒是没有一丝油的手工糊辣子,花椒粉是单独磨的,小米椒艳红欲滴,香菜末和薄荷叶清新可人,小香葱香味扑鼻,绿莹莹的小芹菜切碎,蒜和姜不是蓉,用刀切到细碎,总得来说,这些调料都是亲自到场,纯洁无暇,真实可爱,不是从超市买来的那些瓶瓶罐罐的复合调味品。还有一个酱,与小时候家里晒的豆酱有一点类似,问起字师傅,说这酱是自然发酵的,自家做的。




这才明白了云南蘸水的良苦用心,以一片纯真保持了本味,以上下交融辅助了主味,拯救寡淡无奇消除腥膻重口,成就一番亲切回味。



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