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深度解析——世上已无谭家菜

来源:xsw-mg-cn    发布时间:2019-11-07 20:58:13

世上已无谭家菜

——一道官府菜系辗转变迁的时代缩影

引子

在酝酿了近两年的光景后,我决定开始动笔写这篇文章。此时的京城,已是2015年的岁末,年末的各路情绪混合着北方冬日的严寒,在这个城市的深部缓缓发酵,而雾霾依然笼罩在京城上空。

大约在半年前,曾经与北京饭店谭家菜打了多年官司的”世纪谭府”餐馆关闭门厅。在一浪接一浪的反腐大潮和简约朴素的餐饮新主张的潮流走向中,这家在西直门内开张了近20年,与北京饭店一度争斗得面红耳赤的 “翰林谭家菜”,和众多的高端餐厅一样,没有摆脱下沉的命运。

在十到十五年前的那段时间里,在高端餐厅爆火的年代里,打着各式名号的谭家菜馆在全国各个城市蜂拥而上,顿然一派繁华,歌舞升平。

那些年里,北京饭店一直在商标维权的诉讼之路上忙活得大汗淋漓。大家都在宣称自己是谭家菜的门派正宗,这让国营的“北京饭店谭家菜”十分郁闷和不爽。因为,在他们看来,他们才是“谭家菜”的嫡系直传,别人开谭家菜,他们的内心总有一种被咸猪手伸入怀中的酸涩。

如今,在高端餐厅一派凋零的风景里,北京饭店可以暂时放下挤压在心中多年的醋意——法律没有解决的争端,岁月已慢慢的将一切抹平。他们现在可以独自享受这个历史上辉煌名号给他们带来的所有荣光了。

上篇:谭家菜的情怀时代

简介

那么,何谓谭家菜?

按照市面上流行的说法,谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席,因其是同治二年的榜眼,又称“榜眼菜”。

谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主, “长于干货发制”,“精于高汤老火烹饪海八珍”。在融合了东西南北、官府市井的烹饪技法后,自成一派,从而创立了中国菜肴的一个巅峰,与“孔府菜”、“随园菜”并称为中国三大官府名菜。

那么,它是怎么产生和变迁延续的呢?

当一切喧嚣归于平静,让我们缓缓走进历史的深处,来详细了解一下这道官府菜系的前世和今生吧——

家世

公元1846年,谭宗浚出生在广东南海的一个文人家庭(今广州白云区江高镇神山管理区沙龙村)。

他的父亲叫谭莹,生于1800年。公元1844年,也即道光二十四年,他在44岁左右的时候中举。这个年岁中举,即有失落,又有安慰。一方面,文人的仕途梦想已然半生凋零;另一方面,毕竟还算获得了科举体系的认同,贴上举人的标签后,多多少少可以抬头挺胸,在江湖走动时才不至于落下穷酸秀才的落魄和怨懑。

这一背景,注定了他要在诗文的道路上去实现一个文人的价值和残梦。

事实上,他也是这样做的。他既是清代广东著名诗社“西园吟社”的创办人,同时也是“广东学海堂”的重要骨干。

他写有大量诗文,合辑有两本集子,一本是《乐志堂诗集》;一本是《乐志堂文集》。在他生年,文誉广为流传,声噪海内,对推动岭南诗歌做出了巨大贡献。

公元1871年,谭莹老先生辞世。

这一年,谭宗浚26岁,距他高中榜眼进士还有三年。也就是说,他的父亲,谭老先生,那个旧时代的文人,在儿子高中榜眼时,并未能亲眼享受到这份荣光。这也就注定了谭宗浚在以后的岁月里,无论走到哪里,都将背负着父亲一生的仕途期望和文人背影的双重矛盾包裹。

入仕

谭宗浚少年才俊,公元1861年,16岁就荣登举人。一家同时出现两个举人,这让谭家在偏远的岭南南海县享有无限荣光,迅速跨入名门。

随后,更大的喜讯再度从京城传到广东南海。公元1844年,29岁的谭宗浚高中进士,而且是一甲第二名,榜眼!

随后,已入而立之年的谭宗浚进入京城,从此踏入宦海。

在广东南海生活了近30年的谭宗浚,在他的身上,不可避免地镌刻着两个印痕:一个是父亲留给他的文人印痕;一个是广东菜肴留给他的味觉记忆。

此时的广东,粤菜已经基本成型。南海菜,作为粤菜的一个重要核心组成部分,粤菜的芳华给了谭宗浚太多的味觉记忆。对于这一点,就像曹雪芹对于江宁织造府的少年记忆,即使在他晚年落魄时,还清晰地记得那些美味佳肴带给他的快感。其实,在我们每个人的味蕾中,也都镌刻着这种童年的美味记忆。这些记忆总会自觉不自觉地让我们怀恋家乡。

而另一种文化记忆对于一个文人士子来说,更是刻骨铭心。这在冥冥之中注定着,谭宗浚会将父亲西园吟社的遗风带往京城。这是谭家菜的思想逻辑和背景成因。

显然,父亲西园吟社的雅风遗韵给青少年的谭宗浚带来了决定性的影响,这也直接注定了谭宗浚以后的官场性格和人生。也就是说,他不适合官场,因为,在他的骨子和意识里,流动着的始终是“兰亭雅集”的士人古风情怀。

官场

谭宗浚入京后,先后授翰林院编修、国史馆协修、撰修,方略馆协修等,加侍读衔。居住于北京西四羊肉胡同。

光绪二年,谭宗浚提督四川学政。光绪八年,他充任江南乡试副考官。

谭宗浚一代文人,任上渴望作为,在清廷同僚中享有声誉。当时,岑毓英借镇压雄寇、匪叛之时,乱兴大狱,陷害异见。谭宗浚得知此事后,坚持己见,向他表示:“你如果党同伐异,我必先到吏部揭露”。从此被人记恨在心。

在广西作官时,谭宗浚风骨传闻世间。当时人们慨叹说“似谭宗浚这般年轻文士而不畏强权的人,实在罕见呀!”正因为他的亢直性格,被执掌翰林院的掌院所厌恶。终于,以他的文人清高和直言不讳,惹得人怨而被外放,让谭宗浚出外任云南粮储道。

谭宗浚不乐意赴此外任,想辞去职务,又不允许,只是再授按察使的监察权。谭宗浚郁闷成病,引疾归乡。回家途中,郁郁而亡。

雅趣

谭宗浚素来好游,去一处必定探寻名胜古迹。同时,他又博览群书,好蓄书籍,对韩愈、杜甫、欧阳修、苏轼等名家文集点勘数遍。有藏书楼曰“希古堂”、“荔村草堂”。可以称得上是旧时代残存的一个雅士。

此时的大清王朝,经历1860年鸦片战争后,已是风雨飘摇,各种情绪涌动,社会动荡不定,难以施展抱负的文人士子便向另一处天地寄托哀愁,具体的表现就是沉醉于酒杯宴饮之中。这一点,和魏晋时期的文人情怀有一点相像。这也是王朝没落时文人士子的共同心境和表征。

当时的京城官僚部落,盛行家宴斗厨,各家各府,几乎都有家厨,相互宴请品评,以此忘怀社会的动荡。

谭宗浚也不例外,而且,更有优势,他不但可以把南海的粤菜芳华纵情展现,还可以承接父亲的遗风。居京时,他常于家中作“西园雅集”,将家父的“西园吟社”遗风带入京师。

而且,不惟如此,他还亲自督点,炮龙蒸凤,将南北之风融入后厨。同时,谭宗浚宴请时,谭家女主人都善于烹调,再加上他出资礼聘名师,不断提高技艺,终于形成名噪京城,甜咸适口、精选细作、名贵的独立名菜。

自此,中国历史上惟一由翰林创造的官府菜正式呈现……

中篇:谭家菜的生意时代

病逝

公元1888年,年仅42岁的谭宗浚从云南粮储道的任上引病归家,半道行至广西隆安时,郁郁而亡。

这一年,他的儿子谭瑑青刚刚12岁。

谭宗浚,无疑是谭家菜的核心灵魂。作为一个王朝末端的旧时代文人,美食对于他来说,是一种雅好,是在官府私家后院里的怡情把玩。正因此,才奠定了谭家菜的雍容华贵。那时的谭家菜还没有零落的烟尘气息。

常言说:厨子的手,文人的口。如果说,厨子的手是一道菜式的技术保障,而文人的口无疑则是一道菜品的核心灵魂。这个灵魂就是文人的雅致和品格。

这是中国君主王朝时代文人士大夫的属性标签。伴随着中国君主王朝时代的瓦解,这种残存的最后一点士人情怀也注定将烟消云散。

开张

公元1909年,谭宗浚的儿子谭瑑青从广东南海返京,此时的他已经33岁矣。也就是说,距谭家菜的核心灵魂去世已经过去了20年有余矣。

这个时期,整个大清王朝即将崩塌,全国上下正处在辛亥革命的前夜,世道飘零。在全国一片萧条的大背景下,谭家从旧王朝的名门已经变得秋风萧瑟了。已进入而立之年的谭瑑青必须找到新的营生来支撑这个曾经豪华的家族门面。

谭瑑青回京的第一件事就是,把家从西四羊肉胡同搬迁至菜市口的米市胡同。开始在家营业,经营他父亲曾经开创的谭家菜。

西四,在旧北京属于贵人居住的区域,而南城的菜市口,则是小商小贩的栖身之所。过去,那都是杀头的刑场。谭瑑青搬迁至此,家道之凋零,可见一斑。

从谭瑑青在家开始接待食客的第一天起,标志着曾经显赫一时的官府私家菜开始进入到一个生意时代。

姨太

谭瑑青毕竟也算是大户人家的子弟,也经历过繁华与富贵,他是不会下厨的。

所有后厨的事务都是由他的三姨太赵荔凤负责打理。一方面,谭家有这方面的传统;另一方面,让三姨太进入后厨张罗生意,对旧时代的士人家庭来说,也是一个颜面无存难以启齿的现实。但,生活所迫的他们显然已经木有办法了。

赵荔凤生于1889年前后,1909年随谭瑑青进京时大致20岁上下。

谭瑑青作为王朝时代的遗少,在继承了雅骨的基础上,他把前朝的雅引入到美食里,在餐桌上艰难而刻意地寻找着雅趣与生意的平衡。

如果说谭宗浚父子二人是飘在菜品之外的魂的话,赵姨太很巧妙地将谭家菜的灵魂转化成了餐桌上的形制。这是一个时代的独特产物。

颜面

谭瑑青开门迎客,毕竟不是一个光彩的事,按照旧时代的说法,属于给祖上跌份的贱行。

所以,当时,他在家每天只开一桌,不管谁来,必须要给主人留一个席位,留一副碗筷。以示不是生意,而取雅聚之意。谭瑑青也很知趣,每一桌酒席,他只夹一筷子,品尝一下,寒暄几句,便会离席。

由于每天只开一桌,加之三姨太温婉善良,又有悟性,谭家菜的名声在民国前后名噪一时,声传海内,并有“食界无口不夸谭”之势。

当时,还曾有人作了一首“谭馔歌”来赞美谭家菜的华美:

翁饷我以嘉馔,

要我更作谭馔歌。

馔声或一纽转,

尔雅不熟奈食何。

自此,谭家菜风闻千里,达官贵人争相食之。世间所口口相传的谭家菜其实正是这一时期的谭家菜。谭家菜能有这份荣耀,也算谭瑑青没有辱没了祖宗。

凋零

赵荔凤毕竟是女流之辈,力量有所不逮,加之渐渐日老,天天主理灶台,体力就有所不支。

所以,在她主灶期间,会经常请一些大厨过来帮灶。根据有关资料现实,最后的一位大厨姓高,在后期的谭家菜变迁中,不见记载。

后来,世道纷扰,家道再度衰落,连大厨也请不起了,只能请些小工来帮厨。

就是在这样的背景下,公元1943年,谭瑑青病逝。

三年后,即1946年,在战事日紧的北平,赵荔凤也烛火黯淡,随谭瑑青的逝去而去世。

谭宗浚、谭瑑青、赵荔凤的先后辞世,标志着谭家菜的灵魂和表现形式都随风而散,留下的就是传说和手艺了。

巧合的是,三人的去世,既是时代的变幻,也是谭家菜风格命运的变迁……

下篇:谭家菜的江湖时代

关张

在谭瑑青和三姨太赵荔凤先后与1943年和1946年去世后,“谭家菜”由谭家大小姐谭令柔勉强主持打理,后厨则由当年给三姨太当帮工的彭长海主灶。

此时的北平,正处于政权的交接更替之中。北平大街,人心惶惶,粮食几乎断绝,恶性通货膨胀不断加剧,中华民国风雨飘摇,朱自清先生就是在这风雨飘摇的北平城中活活饿死。

此时的饥荒,连“建丰同志”的心都乱了套了,更何况一个旧时代的餐馆?关于这一点,请自觉参看著名电视剧《北平无战事》。

1949年,新中国成立,新一代女青年谭令柔随着新中国的到来参加公干。掌灶大厨彭长海无所去处,便率领冷荤师弟崔鸣鹤、白案师妹吴金秀搬出谭家,在南城果子巷另起炉灶,依旧经营“谭家菜”。

从彭长海师傅门市另立的那一刻起,标志着贴着谭氏官府标签的“谭家菜”一门正式关闭。

在动荡的尘世中,士人谭氏的雅趣和逸风在北平的风尘中渐渐飘散……

谭家菜开始进入“无谭时代”。

辗转

长海彭师傅,生于1921年,卒于1988年。

大约在1937年前后,这个河北曲阳小伙彭长海作为临时小工进入谭家,为三姨太赵荔凤帮厨时,大概也就十六七岁的样子。这样跟厨了九年后,赵荔凤病逝。

在此期间,彭长海靠着吃苦能干的劳动人民优良品质,从打杂帮厨做起,逐渐主灶。在他主灶期间,三姨太有时也会进入后厨,把谭家菜的一些心得要法告诉长海师傅。

……

彭长海带着师弟师妹勉力经营了五年后,红色的新中国来到了1954年。

1954年9月2日,新中国政务院第223次会议正式通过公私合营暂定条例。自此,全国上下所有私营行业一律掀起合营大潮。大潮之下,包括全聚德在内的旧时代的私营餐馆皆被公私合营,谭家菜随潮而动,被搬迁至西单恩承居。

三年后,即1957年,由于西单商场扩建,从湖南专为毛主席而引进的湘菜馆“曲园酒楼”也从老西单商场搬入恩承居。自此,恩承居开启“一居两菜”模式。算起来,美食的江湖化从这个时代就已经开始了。

又过了一年,1958年的大跃进隆重登场。

大运动中,周总理有次来恩承居吃饭,在偶尔了解了“谭家菜”的情况后,临时决定将“谭家菜”搬迁至北京饭店西七楼。

自此,“谭家菜”一改往日的容颜,登堂入室,就成了北京饭店的官方招牌了。而此时,关于谭家人的印记已经和这个国营的饭店没有了任何关系。

一个大国的总理,能把心操到一个小小的饭馆上,总理当年的劳碌,可见一斑。

二传

1988年,曾经的谭家三姨太帮厨彭长海彭师傅去世。

就是在这一年,经济日报出版社出版了他的一本书,叫:《北京饭店的谭家菜》。

此时的中国,改革开放已开启了十个年头,中国经济渐渐复苏。“谭家菜”的春天就要来到了。

在彭长海师傅“谭家菜”的履历中,曾带出过三位徒弟,分别是:陈玉亮、王炳和、刘京生。

陈玉亮:生于1933年,北京海淀人,中共党员,北京市政协委员。后来,在北京市原副秘书长、北京烹饪协会会长杨登彦老先生的主持下,陈师傅曾被评为“国宝级烹饪大师”。

同时,他也被后人认为是“谭家菜”的第三代传人。

如果说,谭宗浚时代的家宴是纯粹的雅趣赏玩,那么,谭瑑青时代的谭家菜则是雅趣加生意,而到了彭长海师傅的果子巷时代就是典型的糊口养家做买卖。最后到了北京饭店时代,那就属于为革命而工作了。

徒弟

1956年,22岁的陈玉亮到恩承居饭庄工作,后来拜彭长海为师。其时,谭家菜已被全面公私合营。

1958年,随谭家菜搬至北京饭店,陈师傅也一同进入到北京饭店工作,直到1997年退休。

在“谭家菜”工作的漫长岁月里,陈玉亮师傅曾为周恩来、毛泽东、叶剑英、杨尚昆等一大批红色革命家执厨过家宴,他烹制的“燕翅席”,备受“老一代革命家”的喜爱。

每一个时代的美食都会为当时的政要名人所服务,这是每一个时代的权利通行法则,人民的新中国也一样。

陈玉亮在谭家菜前前后后工作的41年时间里,先后培养了大约18位所谓的“谭家菜”徒弟。这为以后“谭家菜”在全球各地的四处开花埋下了伏笔,也为后来“北京饭店谭家菜”的商标官司带来了乱如麻的诉讼之旅。

直到现在,我们也想不明白北京饭店诉讼的心理成因:“谭家菜”这个被时代辗转的官府菜品牌是应该属于谭家的,还是彭师傅的,还是属于国营北京饭店的?

我迷茫!

江湖

“谭家菜”的徒弟们后来散落各地。有被各种餐馆请去的,也有自立门面的,也有跟人合作开店的。当然,也有被引到海外的,更狠的也有曾经在后厨端过盘子,也骄傲地竖起鲜艳的幌子开启了谭家菜生意的,种种不一而足。

徒弟的徒弟,徒弟的又徒弟,生意的又生意,此时谭家菜的枝蔓已经庞杂得难以梳理,自己的江湖就已经乱得模糊不清矣。

但,他们都有一个共同的“信仰”,那就是:“谭家菜”,这个标签他们在江湖行走的护身。

只是,在喧嚣的商业时代,我们已经很难分辨哪一种味道是传说中该有的味道,哪一种是在辗转变迁中被重新书写的味道。原版的“谭家菜”作为一种古风的遗韵,早已从一代一代更迭的舌尖边被风吹去……

那飘荡在谭家府邸后院的味道,或许留下的,只是一个永远的传奇!(完)


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