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如何“以爱为名”烹制浪漫七夕情人餐?

来源:mingchuweixin    发布时间:2019-12-15 17:26:47

七夕将至,如何在浪漫之夜“以爱为名”烹制让情侣感情升温又值得回味的非凡大餐,是餐厅每年都不会放过的节日营销卖点。

 


从食材的选择来看,上海金桥红枫万豪酒店行政总厨黄晓伟用牛肉和鳕鱼进行烹制摆盘,表达牛郎织女鹊桥相会的美好喻义。

 

从烹饪技法上看,采用中西融合的调味方式可以实现巧妙的寓意,两种味道的层次感或冲突感,就如同彼此初遇的两情相悦,完全不同的两种味道擦出美妙的火花。

 


从菜品色彩的角度考虑,不妨以红色或暖色为主,热情而浓烈,可以很好地烘托节日氛围,因此选用红菜头、藏红花甚至是玫瑰花瓣辅佐,都是上佳之选。


而惊艳压轴的甜品一定要将香气、口感和摆盘进行精致组合,这样才能完美收官。

 


爱情很多时候都和胃有关,或甜蜜、或微酸、或轻盈、或满足……这些丰富细腻的感觉,都有可能与精美菜肴发生微妙的化学反应。下面呈现的七夕菜品在食材、技法和摆盘上就各有走心之处。




七夕菜品分享

C h e f' s   T a b l e




三文鱼配当归和咖啡、红枣酱,香草泡沫和有机小沙拉

出品人 冯国正 【天津瑞吉金融街酒店行政总厨】

主料  三文鱼150克、有机小蔬菜60

辅料  红枣100克、当归粉适量、咖啡粉适量

调料  2克、糖2克、白葡萄酒10毫升

做法 

1.选用优质新鲜的三文鱼,用上等的当归粉、咖啡粉、白葡萄酒、盐、糖密封腌渍48小时。

2.将新鲜大红枣去皮蒸,做成枣泥酱,搭配三文鱼食用,最后配上有机小蔬菜,放在冰块上摆盘即可。

Tips  冯师傅曾经在一个厨艺竞赛中以这道菜品赢得比赛。这道菜品的灵感来源于不同区域经典味道的碰撞,正如香草和咖啡是完美的结合、当归和红枣是完美的结合,将这中西方的经典味道巧妙的融合,碰撞出了令人意想不到的惊喜味道。正如初遇的爱情一样,完全不同的两种味道巧妙地擦出令人着迷的火花。

 

浓汤鸡丝翡翠筊白笋

出品人 梁子庚 【璞本餐厅主理人】

主料  黄油老鸡1公斤左右、鸡胸肉200克、筊白笋500克、广东丝瓜250

辅料  甜豆仁20克、去皮嫩姜10克、小葱10克、蒜茸10

调料  5克、鸡粉3克、糖1克 、油200克 、白胡椒粉1克 、生粉40克 、香油3克、新鲜鸡蛋1只、蚝油1

做法 

1.先将黄油老鸡洗净砍成小块,汆烫去血水,再放入盆子里,水盖过鸡肉表面,蒸5个小时后取出鸡肉;再取个锅子放入油,把蒸好的鸡肉小火煎香,再放入刚刚蒸好的鸡汤大火滚20分钟,呈现乳白色汤底,起锅过滤即可备用。

2.鸡胸肉切成丝,放入白胡椒粉、糖、盐、香油、鸡粉、新鲜鸡蛋、生粉、腌制备用。

3.将筊白笋、广东丝瓜,去皮切丝备用。

4.取一个锅子倒入油,油温在80℃左右时放入腌制好的鸡丝拉油,捞起后再放入筊白笋丝、广东丝瓜,下锅5秒捞起备用;将锅子多余的油倒掉,放入爆香炒料(去皮嫩姜、小葱、蒜茸)炒香后,接着把过油的所有食材放入锅里大火快炒调味(盐、鸡粉、糖、蚝油)之后装盘。

5.将先前煮好的鸡汤调味(盐、鸡粉、糖)最后用生粉勾芡,淋在炒好的茭白笋上即可。

Tips  黄油老鸡先蒸后煎再熬制浓汤,可以有效去掉柴味和多余油脂,让汤汁更鲜香。

 


鲍汁肉末烧海参

出品人 周旭煜 【北京国贸大酒店红馆中餐厅厨师长】

主料  发制好的辽参1

辅料  五花肉粒50克、西兰花10

调料  鲍汁200

做法 

1.辽参焯水待用,五花肉粒下锅煸炒至七成熟,放入鲍汁和辽参,烧开后改慢火7-8分钟。

2.取出辽参装盘淋汁,再配上焯水的西兰花即可。

Tips  菜肴醇厚香浓,海参被誉为“男人的加油站,女人的美容院”,周师傅说:“在七夕这么浪漫的日子里,朦胧的灯光下,一颗碧绿的西兰花和一条大海参并排地躺在香浓的鲍汁里,难道还不能刺激着情侣们迫不及待地用刀叉把海参一片片的切下,沾满盘中的鲍汁优雅的送进口里?”

 


勃艮第风味炖牛脸,松露土豆泥及香烤鳕鱼配青豆泥

出品人 黄晓伟 【上海金桥红枫万豪酒店行政总厨】

主料  牛脸肉250克、鳕鱼150

辅料  洋葱1个、胡萝卜1个、芹菜150克、大蒜3瓣、大葱150克、水煮番茄适量、面包糠180克、青豆80克、土豆1只、芦笋少量、番茄少量、胡萝卜少量

调料  红葡萄酒450毫升、月桂叶2片、黄油15克、橄榄油1汤勺、百里香1茶匙、砂糖2茶匙、盐适量、黑胡椒适量、黑松露油适量

做法 

1.切除牛脸肉上多余的筋头跟油脂,切成5厘米的小块,把洋葱泡在水里1个小时左右,备用。把洋葱、胡萝卜、芹菜、大葱切成1厘米的小块,大蒜剥皮后压碎。

2.把上面准备好的材料连同月桂叶与200毫升的红葡萄酒倒入一个碗中,用保鲜膜封口放入冰箱中冷藏1天(中间要上下翻一次才可更好入味)。

3.过1天之后,把材料取出。用网筛过滤。把汤、肉、菜分离开,取出牛脸肉放在托盘上,用手挤出里面的水分后在用厨房用纸或者毛巾把表面吸干(这样煎起来才有金黄色)。

4.在牛脸肉上面撒上盐跟少许黑胡椒并用手涂抹。

5.在煎锅中放入5克黄油,和橄榄油并加热,将牛脸肉倒入锅中,四面煎成金黄色后放在托盘上。

6.将10克黄油倒入煎锅中,把步骤3中分离出来的菜放入锅中炒至金黄色。把步骤中3的汤汁倒入一个小炖锅中,煮沸,然后去除上面的浮沫,备用。将炒好的菜铺在铸铁锅的底部,然后上面放上煎好的牛脸肉。

7.将过滤好的汤汁填入铸铁锅中,加入番茄汁、百里香、倒入剩下的红酒,正好能没过牛脸肉即可。

8.将铸铁锅放在火上煮沸,搅拌均匀;沸腾后如果表面有浮沫,将浮沫去除掉,盖上盖子,放在烤箱中160,烤至2-3个小时即可。

9.鳕鱼嫩烤搭配青豆泥,土豆煮熟做成泥状用黑松露油调味,蕃茄、芦笋、胡萝卜做装饰。

Tips  这道菜主题是牛郎织女,牛脸肉代表牛郎,鳕鱼代表织女,其中炒素菜代表鹊桥,牛脸肉用慢火低温方式处理,口感比较酥软,鳕鱼用香料面包糠烤炙,口感脆爽。

 


红菜头烩饭

出品人 宋立涛 【北京丽晶酒店行政总厨】

主料  意大利饭100克、红菜头半个

辅料  鱼子酱适量、巴马芝士5克、蔬菜汤350毫升

调料  洋葱1/4个、蒜头1瓣、白酒35毫升、橄榄油1汤匙

做法 

1.将新鲜红菜头去皮切丁,加冰打成红菜头汁。

2.用平底锅加热橄榄油,放入切碎的洋葱及蒜头,慢火炒15分钟。加入意大利饭后,以大火略煮一下,期间不断搅拌。加入白酒,让酒精挥发,食材吸收酒香。逐少加入蔬菜汤,不断搅拌至汤汁被米粒吸收。

3.烩饭到八成熟时加入红菜头汁,把饭染成红色。

4.撒上刨碎的巴马芝士,点缀鱼子酱。

Tips  红色的烩饭突出节日的甜蜜感,艳丽的新鲜蔬菜和有咬劲的米粒共同烘托温馨氛围。

 


库拉索法式煎饼,香草冰淇淋与柑橘沙拉

出品人 Benjamin Hoetter 【上海外滩茂悦大酒店非常时髦餐厅主厨】

主料  面粉250克、鸡蛋4个、牛奶500毫升

辅料  橙子皮3克、橙汁50克、柠檬皮3

调料  黄油20克、柑曼怡酒30毫升、香草冰激凌35克、橙子条1块、橙子片3片、热水适量(用以取用冰激淋)、油50克、盐少许、糖少许

做法 

1.将面粉、鸡蛋、牛奶及糖盐搅拌在一起。

2.锅烧热后融化适量黄油,并将面糊倒入煎锅中摊匀,30秒后翻转,再加热10秒后取出放入盘中待冷却,制成2片可丽饼。

3.热锅后加入橙汁煮沸。

4.放入可丽饼后对折,再加入柑曼怡酒并点燃。

5.再次对折可丽饼,并盛入盘中,放在一侧。

6.加入橙子皮、柠檬皮煮沸,再加入黄油烧熔。

7.将做好的酱汁倒在可丽饼上,用橙子片装饰。

8.在热水中温热冰激凌勺,舀香草冰激淋放在橙子片上,再撒上适量的橙子条。

Tips  色泽鲜艳诱人的橘子黄油薄饼,口感酸甜平衡,香浓的饼皮配上微酸的橙子酱汁及自制香草冰激凌,是饭后甜点的最佳选择。



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编辑 / 刘睿

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