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洛阳的早晨从喝汤开始

来源:gongfushijiujuan    发布时间:2019-08-25 17:02:57


早起喝牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤,晚饭是豆腐丸子汤和不翻汤,这就是老洛阳人的“早荤晚素”。与其他古城人的饮食形态离传统越来越远、越来越和流行接轨的趋势相比,洛阳古城人每天早起要喝汤的习惯依旧“固执”地坚守着,这种“固执”不仅无形中很好地保存了这座古城的风骨和文化,也为古城笼上了一层独特的韵味和魅力。


早起的第一碗牛肉汤

在洛阳老城区翠阜路的马武周甜咸牛肉汤馆,天刚亮,早起来喝汤的老城人就挤满了这间窄小的牛肉汤馆。


大锅里沸腾着的就是牛肉汤。汤碗里有葱花、香菜、血块、剔骨肉、杂碎、肉片或者肉块,滚烫的热汤浇在碗里后,香气顿时弥漫在牛肉汤馆里的每一个小角落,让你躲不开、逃不掉。趁热喝一口,嘿,那汤无芡自黏、挂唇留齿、浓香醇正;汤中那生姜的味道伴着一丝丝胡椒的味道,清爽、舒服、畅快,只觉得一股暖流从胸腹之内直散到肌肤毛孔之末,汗也出得畅快淋漓。


几个爱吃辣的,还嫌不过瘾,于是,两勺辣椒油浇在汤上,汤顿时红火起来。主食有饼、有锅盔等,可以泡,也可以就着汤吃,反正各有各的味儿。


列位一定会疑惑,招牌上为什么还有甜汤的字样?莫非还有加糖的牛肉汤?


其实“甜汤”并不是在汤里放糖的意思,而是汤里不加盐的意思。这个意思表达的是对自己汤品的自信:不加盐等其他调味料,通常是最能品味出汤品的纯正度和地道与否的。所以,敢于挂甜汤招牌的,汤品自然信得过。


洛阳汤的起源

洛阳什么最多?汤馆最多。


大街小巷,牛肉汤、牛杂汤、羊杂汤、豆腐汤、丸子汤的招牌随处可见,汤也得以随处而喝。


肉汤、杂汤是荤汤,豆腐丸子之类的汤就是素汤。洛阳大约有近千家各类汤馆,著名的马杰山、高老四两家的牛肉汤馆据说已经有一百多年的历史;高记牛杂汤、李记丸子汤、张记全驴汤、任记豆腐汤也都是老字号汤馆。


刘秀坟,在洛阳北边的铁谢西,离洛阳城区有四十多公里,那里的几家羊肉汤馆都说自己是正宗的铁谢羊肉汤馆,家家生意都火爆,每天专门从洛阳城内赶过去喝汤的人络绎不绝。



洛阳人爱喝汤,遇上一处好汤馆,通常会叫上一大帮亲朋好友尝汤。我们管结伴旅游的叫驴友,京剧的超级戏迷叫票友,洛阳人则不这么叫,他们管爱喝汤的这拨人叫老喝家、老弄家。由于现在古城内各类“老字号”奇多,所以外地人喝汤最好叫上一个当地的老喝家鉴别真伪。


洛阳人为什么爱喝汤?据说这是因为古时,洛阳总是水、旱、虫灾不断,时有颗粒无收的状况发生,为了生存下去,洛阳人就想出了粮食不够水来凑的招儿,再加上喝汤夏季可以除湿,冬季可以保暖,久而久之,喝汤就成了洛阳人民的饮食习惯了。


不能落下的“丽景门”

说到喝汤,一定不能落下“丽景门”,因为市面上快要找寻不到的“不翻汤”馆就在丽景门南大街上。


丽景门,是洛阳的标志性建筑,自从代表夏、商、周三朝王权的九鼎置于洛阳后,这个古代被称为“天中”的洛阳,就成为兵家必争之地。隋唐时代,丽景门内曾是朝廷诸省、府、卫、堂、馆、局、台、寺等的办公场所,宋代大历史学家司马光说:“若问古今兴废事,请君只看洛阳城。”据《河洛民风》记载:丽景门长期以来是百官及万民祭祀神,祈求风调雨顺、国泰民安、合家平安的地方。


从丽景门沿着青石板砖铺就的小路往里走,就是洛阳著名的商业一条街,南大街。与其他古城景区不一样的是,街道一旁依旧保留着很多旧时的民宅。青砖灰瓦下的居民,不仅坚守着自己的民宅,也在坚守着自己的生活习惯,包括饮食习惯。


穿梭在青砖灰瓦下,游走在青石板砖铺就的古色古香的小巷中,抬头是上了年头的老字号、老招牌,再看看从巷子深处走来的古城人,此情此景,总会令置身其中的游客恍惚间有种时空穿越的错觉。


传说中的“不翻汤”

南大街上的老高家汤馆经营的就是传说中的“不翻汤”。用小勺舀些鸡蛋豆面糊往平底儿锅里一倒,摊成一张类似煎饼的薄片,不用翻个就熟,所以叫“不翻”。


将两张晶莹翠绿的“不翻”饼叠着放进碗里,舀些滚烫的骨头汤浇在上面,注意,那骨头汤里有粉条、黄花菜、海带、韭菜、虾皮、肉、油炸豆腐丝、鸭血、紫菜等,看起来疏密有度,黏而不稠。那汤的味道喝着有点像开封城快要失传的素胡辣汤的味道,还有一股子肉汤的厚重绵长,再加上汤中清香而渐进的胡椒的辛味,绝对是一款低调奢华有内涵的汤中上品。


值得一说的是,商业街上的这家老高家“不翻汤”,不仅只是外地游客吃,赶在饭点儿,还总见本地人拿着锅、盆什么的来这里端汤。于是,丽景门、南大街忽然就不再只是生硬的旅游景点,而是多了些生活的气息,有了那么一丝人情味和亲和力。


就是这点儿人情味和生活气息,注定了丽景门、南大街跟国内其他古城或者仿古街的不同。


无论是周庄、凤凰古城,抑或是大理、丽江古城等,逛了一圈之后,通常我们最大的心得就是除了商业,除了街景,大约已找不到真正的传统了。这其实也怪不得谁,想要经济发展神速,民俗、民风等传统文化上的东西大抵都是要付出惨痛代价的,所谓世事两难全。


既要保存历史、文化,又要有条不紊地发展经济,这看起来是永远不可调和的矛盾,但洛阳似乎是一个另类,丽景门就是这样一个另类的典型代表。


喝汤的规矩

在洛阳,所有汤馆都配有发面油旋、烧饼、方饼、油酥、锅盔或者切得像面条一样的薄饼等主食,有的汤馆还配有焦炸丸子、豆腐皮等,荤汤的价格均视汤中肉的多寡而定,多是3元、5元一碗到20元一碗不等。


一碗汤喝罢还嫌不够?那就随便添,免费的。也就是说,加肉添钱,加汤免费。


此处需要注解的是:加汤免费这个不成文的厚道规矩,并不是洛阳某一家汤馆的规矩,而是全洛阳城所有汤馆从古至今留下的不成文的规矩。由于这个厚道规矩,在老洛阳城中的汤馆中,过去经常会出现这样的情景:买一碗汤再喝上三四碗免费肉汤,直到彻底喝饱再走,完全不用考虑汤馆随时会撵人。不管是汤馆老板还是汤馆跑堂的,也都习以为常,因为他们认为这样喝汤的主儿不是做苦力的,就是家里经济条件不是很好的,不得已才为之。


人情留一线,日后好相见。这个最朴素的中国人的生活哲学在古城洛阳被体现得淋漓尽致。


厚道”二字,在现如今的很多商业行为中也许原本就显得稀缺,更稀缺的是,在追求旅游经济指数不断攀高的今天,一座城市的商业行为中还在整体延续着祖宗留下的某种“厚道”规矩,于是,这碗原本简单的汤就变得没那么简单了。



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