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吊汤技术

来源:meishi988    发布时间:2019-12-01 20:01:12

吊制靓汤

原料:老母鸡10千克,瘦猪肉2.5千克,猪大骨1千克,犞猪里脊1千克,瑶柱250克(可选取小的,节约成本),金华火腿500克,姜200克,料酒100克,葱100克。
制法:1、将老母鸡鸡油撕下(改刀与否均可),加葱、姜、料酒,大火蒸1小时取油待用。取下鸡脯备用。2、将老母鸡、猪大骨、瘦猪肉改刀成大块,用流动水冲洗8小时(大体冲净后,让水龙头呈滴的状态)后,冷水下锅,放入上述原料大火烧开,煮4-5分钟,改中火煮15分钟左右,然后用流动水冲洗4小时(一是进一步去净血污,二来也可以去除部分腥味,实际操作中也可以省却这步,直接用手除净血污)。金华火腿上大火蒸30分钟(不用覆保鲜膜,覆了反而影响口味),取出去净肥肉。瑶柱用温水浸泡30分钟洗净。3、以上原料除留用的鸡脯肉和里脊外全部入汤桶加40千克清水中火烧开,加入蒸好的鸡油,小火煲12小时撇出浮油,留做它用(如调馅、打明油、做员工餐等)。将汤过细漏倒出,约剩33千克。取2千克晾凉,鸡脯肉、猪里脊分别绞碎(越细越好),各加入1千克晾凉的汤搅匀备用。将吊好的31千克汤换锅上火烧开,先将猪里脊蓉缓缓倒入,边倒边用手勺顺一个方向搅动,至肉蓉浮起用细漏捞出。4、再将鸡肉蓉倒入,重复上述工序至鸡肉蓉浮起捞出,将吊好的汤用纱布再过滤一遍,然后用纱布将用过的鸡肉蓉和肉蓉包起放入汤中,小火煮20分钟即可。
制作关键:1、原料一定要洗净血污,鸡油先加葱、姜、料酒蒸过后再加入汤中,最后要撇干净,这样才不会有腥味。2、汤烧开后一定要改用小火,这样汤才会清澈透明。 3、肉蓉和鸡肉蓉入锅时要先用晾凉的汤稀释,不然下锅后会凝成一团;下锅后要顺一个方向搅,而且不能沸腾。

杨建华:34岁,国家高级烹调师,高级营养配餐师。

杨厨说话这种吊汤方法业内称作“双料双造”。“双料”即鸡肉蓉和猪里脊蓉;“双造”之一是指,吊好汤后,倒入猪里脊蓉和鸡肉蓉,这样的好处在于,两种蓉升起时可将汤内的其它杂质吸附在上面,使得所成顶汤更加清澈;“双造”之二是指将猪里脊蓉和鸡肉蓉用纱布包起,放入汤中用小火煮,这样的好处在于使得所成汤味道更香,若省却这一步,所成的汤虽清,但没有香味。
以上方法吊制的顶汤,成本在200-300元左右,因为不用大火,所以损耗较少,加40千克清水,约出33千克汤。一般用来做口味平和的高档菜,突出菜的清淡和汤的清澈见底。
顶汤可以事先熬好,随用随取。简单的贮存方法是:把熬好的汤放入自封袋(一种塑料袋,长20厘米,宽14厘米,市场有售)零下18℃速冻,用时上蒸箱化开即可。

大厨实验室 谢昌勇认为,原料的冲洗及煮制时间较长,杨厨解释说,在实际操作中,也可以将原料块剁小,飞水时间缩短,只是口味略差;徐权认为,这款汤做法非常细腻,将鸡油加葱、料酒、姜蒸后再用,是个很好的创新之举。

双丁润白玉



原料:水晶虾仁200克。
配料:荞面丁50克、白面丁50克、菜心3棵。
调料:顶汤400克、盐10克、味精5克。
制作:1、从冰箱取出虾仁备用。2、起锅入水烧开,加入荞面丁和白面丁。煮1分钟至熟,然后加入虾仁、菜心。开锅后滤水。 3 、另起锅入顶汤煮开,加入盐、味精、虾仁、荞面丁、白面丁、菜心再次煮开即可。
特点:汤清味醇、色泽艳丽。
白面丁的制作:高筋富强粉500克,清水200克,鸡蛋半个,盐5克和匀,擀成0.5厘米厚片,切1厘米见方的菱形块。荞面丁的制作:高筋富强粉150克,荞麦面350克,清水200克,鸡蛋半个,盐5克和匀,擀成0.5厘米厚片,切1厘米见方的菱形块。水晶虾仁的制作:1、取500克鲜青虾仁,将表面的一层筋络去掉,并用少许面粉轻轻搓捏,除去虾仁外层的黏性附着物,然后再用活水反复漂洗,直到虾仁透明为止,取洁净毛巾吸干虾仁表层的水分。2、把虾仁放入盆中,加入小苏打5克拌匀,然后加入白糖、精盐各5克入味,再放入1个蛋清和15克干淀粉抓匀,最后淋入10克色拉油拌匀入冰箱(低温控制在5摄氏度)静置30分钟左右。

制作关键:虾仁漂洗要彻底,这样才能保证成菜后虾仁晶莹剔透,有水晶的光泽。挑选虾时,青虾和对虾都可以,而明虾和基围虾则不行,做出的虾仁颜色容易发红。
顶汤妙用:若在做鲍鱼时,没有鲍鱼汁了,可按顶汤500克,“李锦记”蚝油30克,“香一霸”鲍鱼酱30克的比例调匀代用。

琥珀银丝

主料:内脂豆腐2盒。
辅料:胖大海10枚、绿茶3克。
调料:顶汤200克、盐10克。
制法:1、将豆腐切细丝泡置温水中。2、胖大海用温水泡开,去核去皮,绿茶用80℃水略沏一下。3、起锅放入顶汤烧开加盐调味。4、将豆腐丝、胖大海、绿茶沥水放入容器中,冲入调好味的顶汤入蒸箱蒸2分钟取出即可。
特点:口味醇香、降脂去火,冷热均可食用。