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【食育小百科】#脍炙人口#古人也爱吃烧烤

来源:mmchishaya    发布时间:2019-10-08 20:05:29

“脍炙人口”常用来形容好的诗文受到人们的称赞和传颂,其原意是美味人人爱吃。


“脍炙人口”中的“”指的是细切的肉、鱼,而其中的“炙”意指烤熟的肉,算得上是现如今烧烤的祖师爷


 《说文》有曰:“炙,炙肉也”。




如果说火的使用是人类发展史上的一个里程碑,那么“炙”的产生则是人类熟食的开山祖。


遥想当年,雷电劈出山火,野人们都很害怕,有一次这山火刚好烧死一只傻狍子,一个不怕死的野人闻着香味忍不住尝了尝,从此带领人类走上熟食的不归路。




如果你以为古人的炙只是简单地将肉烤熟,那就大错特错了。


先人的“炙”,其种类之繁多、技法之纯熟,相比现在也是有过之而无不及。仅《齐民要术》所记载的炙法就有二十二种!


如:“捣炙”是将肥嫩的子鹅肉剁碎后,加上调味品,敷在竹签上烘烤;“丸炙”是把羊肉和猪肉切成细丝,捣烂,做成弹丸而烤;“衔炙”是用肥子鹅肉与白鱼肉斩碎串成串炙烤;“酿炙白鱼”是用肥子鹅做馅,装入鱼腹酿炙(这味道……想想就酸爽)。


此外,调味方法也很多样。


南北朝时使用的调料已有盐、醋、豉汁、花椒、鱼酱汁、酒和葱、姜、橘皮、小蒜、胡芹、酱瓜、紫苏、笋菹(zū,一种腌制过的笋)、食茱萸(别称“越椒”)等十多种。很多炙品还用猪油、麻油、蛋白、蜜水、白酒、香菜汁等进行上色,使炙品在色、香、味、形和营养卫生方面达到了较高水平。


到了隋唐,炙烤技术又得到了进一步发展,人们发现不同的燃料所生的火如柴火、石炭、竹火、草火等,会影响烤物的味道,甚至已经发展到使用“防腐剂”的地步。


如今的烧烤是街头巷尾大排档最常见的一种美食之一。由于交通运输的发展,地域特色烤物不再居于一隅,所以即使你身在江南也能吃到北京的烤鸭、新疆的烤羊肉串、广州的烤乳鸽,当然,如果你有钱有闲,不仿亲临各地品尝最正宗的特色烤物。


小朋友们肠胃功能弱,烧烤什么的还是尽量别吃了,非要吃的话也别吃太重口味的,妈妈们可以在家用烤箱或者煎烤机简单烤制一些健康的食物,例如:


> 烤鱼


食材:秋刀鱼1-2条,柠檬两片,黑胡椒粉少许,盐少许

做法:

1.秋刀鱼(三文鱼、鳕鱼)处理干净后沥(擦)干;

2.抹上盐、黑胡椒腌半个小时;

3.煎烤机中加少许油烧热,把鱼放进去煎烤(也可用普通平底锅或者烤箱替代);

4.烤好后挤上几滴柠檬汁,简单又好吃。




> 烤嫩牛里脊


食材:牛里脊 200克, 百里香2根(没有可以省略), 盐2克, 黑胡椒3克

做法:

1. 将牛肉用盐、黑胡椒、百里香腌制30分钟;

2. 把肉放在不粘锅上,小火煎10分钟后取出;

3. 烤盘上铺锡纸,将烤箱预热到170度,烤制40分钟后取出即可。




资料来源:《饮食探幽》 王子辉