河北邯郸美食网

【美食】临朐全羊宴

来源:linqumeishi    发布时间:2019-10-20 20:35:18

【新朋友】点击标题下面“临朐美食”快速关注。

【老朋友】点击右上角,转发或分享本页面

临朐全羊宴是山东临朐的汉族传统名吃,起源于民国时代。根据全羊躯干各部肌肉组织的分布不同,用不同的烹调方法,做出色、形、味、香各异的各种菜肴,并冠之以吉祥如意的名称,全羊宴。虽系全羊,却无羊名。如龙门角、采灵芝、双凤翠等,一只羊做菜80多种。


“临朐全羊宴”已有百年的历史,它是二十世纪八十年代中期,由“五井全羊席”发展而来的,而“五井全羊席”的创始人,则要追溯到“五井张家店”的老板—张梅五先生。

张梅五(1896----1977),名作福,字梅五,临朐县五井东村人,他世代以厨为业,靠着为乡村邻里的喜白公事做宴席,赚取点微薄的收入来维持生活,直到1924年秋后,经亲朋好友筹集了点资金在五井集市开了一家饭馆,取名“五井张家店”。

五井地处沂山余脉北麓的临朐西南部山区,当地农民多年就有放养黑山羊的习惯。黑山羊,雅称“黑麒麟”或“墨麒麟”,俗称“山羊猴子“。习性放养,极善攀岩,食陡峭悬崖上的鲜嫩草稍及青草间生长的洁净植物,以及含有纯正的中药材草类。渴饮峭壁间流淌着的含矿物质极高的甘冽清泉水。故称:“吃着中药草料,喝着山泉水”成长起来的“绿色动物”,其肉质纤维细长,质地柔软,脂肪含量低,且营养丰富,并含有人体所需的多种微量元素,具有温脾和中,养肝益肾,更有养胃驱寒,强阴壮阳的滋补功能,成为该地区特有的资源丰富的肉食来源。

但是,受当时人们生活水准和营养观念的限制,黑山羊的上述特点和优势并不被人们所认识,所以它没有像肥猪、肥绵羊那样受到青睐,因此在吃法上也无多少花样,只是传统的“肥、瘦、下货一锅烩”。在此之前,单独成菜的只有羊血和羊肝,使张梅五受到了启迪,想到了将羊体分割部位单独成菜上席的办法,初步尝试后,令他大喜过望,这种做法受到了广大食客的普遍欢迎,也逐步形成宴席----全羊席。

“全羊席”选用三年以上生长的羯黑山羊(经过阉割的公羊)为主料,宰杀前只饮水,不喂食,使其空腹,从羊血开始按宰杀的顺序,割到哪个部位,即以哪个部位的全部或部分,分别施以烹、炒、煎、炸、烧、蒸、闷、炝、拌等不同的烹饪方法,加入酸、甜、辣、咸等各种不同佐料,分别制成各种各样的成品菜。最后再加上一盆各部混炖的全羊汤,组成众口皆碑的“全羊席”。

当时,分别成菜的羊体部位有:羊血、羊脑、羊蹄、羊腿、羊肝、羊肺、羊心、羊脾、羊肠、羊里脊、羊口条、羊腰子、羊头、羊排等,以后几年中,又逐步开发出了羊耳、羊唇、羊项、羊百页、羊肺管、羊食管、羊鞭、羊尾等达到了24个部位。

至于成菜的名称,则是根据各个部位不同的烹调方法分别冠以不同的名称。例:羊头的名称,根据成菜的制作方法分别冠以红扒羊头、麻辣羊心、栗子羊头等;羊肚成菜的名称,又可分为清拌羊肚、爆炒羊肚、红烧羊肚、芥菜羊肚等。张梅五已将“全羊席”制作成了72道菜。

当时,筵席的规格,每桌限座八位客人。上菜用碟和碗盛装,席口分为:“八.八席”(八碟、八碗);“十二.八席”(十二碟、八碗);“十六.八席”(十六碟、八碗)等数种,“全羊席”沿用了这些习惯与规格。

“全羊席”首创之后,很快得到了广大食客的青睐,五井周边赶集的人们,都以能吃过“张家店”的“全羊席”而引以为荣,“五井张家店”也因此而闻名了,张梅五则被冠以“河西第一勺”(弥河以西)的美名。

党的十一届三中全会以后,改革开放,经济发展,人民群众生活水平日益提高。时在“张家店”帮厨的高乃治先生居家乡里,又在五井煤矿食堂重新操起了“全羊席”旧业,以食宾朋。

菜品菜单

迎风扇(烩羊耳尖)  双风翠(烩羊耳中)  龙门角(扒羊耳根)

明开夜合(烩羊上眼皮肉)  玉珠灯(溜羊散丹)  望风坡(焅羊鼻梁骨)

探灵芝(溜羊鼻肉)  千层皮(溜羊上膛肉)  天花板(扒羊喉骨)

明鱼骨(扒羊鼻脆骨) 迎风草(扒羊舌尖肉) 香糟猩唇(清蒸羊上嘴唇肉)

开泰仓(炸羊眼肉)  白云烩(烩羊脑) 彩凤眼(烩羊嘴岔肉)

落水泉(拌羊舌) 冰花松肉(清蒸羊肺)  花爆金钱(炸羊腰子)

天鹅方肉(扒羊腰)  黄焖熊胆(焅羊腰)  烩鲍鱼丝(烩羊腰)

山鸡油卷(烧焅羊腰)  犀牛眼(炸羊腰)  爆凤尾(爆炒羊腰)

素心菊花(拌菊花羊腰)  红烧龙肝(红烧羊腰) 清烩脊髓(烩羊脊髓)

烩虎眼(烩羊蹄) 蜜蜂窝(氽羊麻肚)  千层翻草(炒羊散丹)

拔草还原(烩羊散丹)  五味烂肚(红烧羊腱子肉)  锅烧浮筋(锅烧羊腰窝肉)

百子囊(溜羊麻肚)  清烩鹿筋(红烧羊蹄筋)  烧熊掌(扒羊蹄)

青云登山(烩羊蹄)  红白棋子(烩羊肠)  苍龙脱壳(烩羊舌羊心管)

氽母袋(氽羊散丹)  清烩排岔(清烩羊排岔骨)  炸银鱼(炸羊尾油)

满堂五福(羊肚.肝心.肺.肠) 百子葫芦(炸羊葫芦头肠)  玉环锁(炒羊肺气管)

五花宝盖(烩羊肺) 五关锁(拌羊舌食管)  鼎炉盖(炸羊心)

提炉顶(拌羊心)  爆炒玲珑(爆炒羊心) 七孔灵台(菜心烩羊心)

安南台(烩羊.鸡.鸭心) 凤头冠(海蜇拌羊心)  炸铁伞(炸羊脑)

梧桐子(炸羊肝.小肠)  算盘子(烩羊肝.小肠)  炸鹿尾(炸羊肝套肠)

红叶含云(炸羊肝)  鹿达户(焅羊肚领.羊肠)  红炖貂胎(炖羊腰)

爆荔枝(核桃仁炒羊肚仁) 八宝袋(瓤羊麻肚) 拌顺风(拌羊耳)

一串金(炸羊肉串) 面包肉(炸面包羊肉) 樱桃红肉(红炖腰窝肉)

寿天百禄(蒸羊肉脊髓)  玻璃方肉(菠菜炖羊肉)  吉祥如意(烩羊脊髓.上脑肉)

炸血丹(炸羊尾油) 炸鹿茸(炸羊尾油) 炸东篦(瓤苹果羊腰油)

浮天绣球(绣球羊脑) 独云花(扒焅羊脑) 炸金条(炸羊脊髓)

氽玉柱(氽羊脊髓)  炸鹿筋(软炸羊蹄筋)  烩雀舌香(烩羊舌)

上天梯(烩羊上膛肉)  八宝玉带(焅羊肠)  珍珠肺叶(口蘑烩羊肺)

百子蘑菇(蘑菇烩羊散丹) 荔枝芙蓉(芙蓉羊肚仁)  蓑衣花(滑炒羊腰)

扒鹿掌(扒羊蹄)  扒麒麟(扒羊肚板)  炸鹿肠(炸羊肠)

金钱野鸭(滑炒羊里脊)  炸鸡花(炸羊里脊)  荷叶鹿脊(荷叶羊肉)


图文来源网络 版权归原作者所有



优质微信号推荐(长按微信号复制)

玩转临朐
微信号 : linqu0536

灵气所钟,山水临朐。欢迎关注【玩转临朐】,关注你我同的家乡!

爱潍坊
微信号 : weifangec

爱生活,爱故乡,爱潍坊

临朐美食
微信号 : linqumeishi

人生之大快乐不过佳肴为伴,美食作陪,欢迎关注吃货的世界!

临朐生活
微信号 : linqulife

临朐生活指南,关注朐城热点,吃喝玩乐全攻略!

临朐人才
微信号 : linquhr

临朐人招聘求职信息共享平台!

临朐万事通
微信号 : lqwst0536

临朐生活必备利器,吃喝玩乐生活便利新闻,抢先知晓,网罗巨细!

临朐铝型材
微信号 : linqval

临朐铝型材信息发布平台,经验交流,资源共享!

临朐红娘
微信号 : linquhongniang

提供临朐本地交友、婚介资讯服务,定期举办相亲交友活动!

临朐房产
微信号 : linqufangchan

临朐房产—专业的新房销售(分销、全案),二手房经营,厂房代办,房屋租售,是您值得信赖的一站式服务管家!

在临朐,吃货都在关注【临朐美食】

临朐吃货 微信号:linqumeishi

人生之大快乐不过佳肴为伴,美食作陪,欢迎关注吃货的世界!

商务合作推广策划广告投放求助报料

请联系小朐微信:277987832 电话:15169580581