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亦中亦西 汤品好创意

来源:mingchuweixin    发布时间:2019-10-08 21:46:07

餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤,常使人垂涎欲滴,中餐里的传统煲汤大多汤头清澈却鲜味十足,西餐里的配汤则是浓郁厚重。如今,越来越多的创意汤品跳脱了原有的制作模式,充满创意的做法让汤品成为了餐桌上的主角,且中西皆可。




中餐煲汤

中餐里煲汤的学问深厚,广式煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料,大致做法是:先把原料洗净,入锅后一次加足冷水,用旺火煮沸,再改用小火,持续20分钟,撇沫,加姜和料酒等调料,待水再沸后用中小火煨2~3小时,使原料里的蛋白质更多地溶解。


  • 选料

用于制中餐煲汤的原料,通常为动物性原料,采购时应注意必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等,家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物,是汤鲜味的主要来源。


  • 新鲜

煲汤里食材的新鲜并不是指传统的“肉吃鲜杀,鱼吃跳”的时鲜。所说的鲜,是指鱼、畜、禽杀死后3小时至5小时,此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸,味道也最好。


  • 配水

水既是鲜香食品的溶剂,又是传热的介质。水温的变化、用量的多少,对汤的风味有着直接的影响。应使食品与冷水一起受热,即不直接用沸水煨汤,也不中途加冷水,以使食品的营养物质缓慢地溢出,最终达到汤色清澈的效果。


  • 操作精细

注意调味用料的投放顺序,特别注意熬汤时不宜先放盐,因盐具有渗透作用,会使原料中水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。 


  • 加水比例

研究发现,原料与水分别按不同的比例煲汤,汤的色泽、香气、味道大有不同,以1∶1.5时最佳。对汤的营养成分进行测定,此时汤中氨态氮(该成分可代表氨基酸)的含量也最高,甚至高于用水较少时。但是,汤中钙、铁的含量以原料与水1:1的比例时为最高。


西式汤品

西式汤品主要有基础高汤、特调高汤、澄清汤与浓汤四种。浓汤一般是菜牌上可单独成菜的汤品,其余三种只是作为菜品的汤底或配料。浓汤是将已放入高汤、水或牛奶中煮过的食材搅拌成泥状,再加入奶油或蛋,让质地变得更浓郁,是种调制汤的简便方式。这样的做法,几乎适用于所有不同组合的食材,甚至是水果,而且还是个用掉剩余蔬菜的绝佳办法。


西式浓汤的泥化方式

根据汤里蔬菜种类的不同,可以采用多种不同的方式来让食材变成泥状。高纤维蔬菜,例如:青豆、芹菜,或有粗皮的蔬菜,例如:青椒、蚕豆,就必须先煮,用搅拌机打成泥,再用过滤器过滤后,才能加入高汤。


增加西式浓汤的浓郁度

浓汤的口味与质感,会因为添加了奶油或酸奶,而变得更柔滑香醇,但是一定要等到菜品即将端上桌前再加入混合,以免凝结。除了奶油和酸奶,浓汤里还能加入蛋黄联结剂(Egg yolk liaison),这种蛋黄与浓缩鲜奶油的混合物,一定要用少许热汤先试温,确认可以了,才能加入汤里搅拌混合。这样做,是为了防止蛋黄被汤的高温煮熟了。1公升的汤,要用2个蛋黄,与1大匙浓缩鲜奶油(double cream)来增加浓郁度。


中西汤品小秘诀

1.汤变清:要想汤清、不浑浊,必须用微火烧,使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开,会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒,汤汁自然就浑浊不清了。

2.汤变淡:只要把面粉或大米缝在小布袋里,放进汤中一起煮,盐分就会被吸收进去,汤自然就变淡了;亦可放入一个洗净的生土豆,煮5分钟,汤也能变淡。

3.汤变爽:有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻,遇到这种情况,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤内,可去除油腻。




5道中西菜品分享

C h e f' s   T a b l e




文鱼海鲜浓汤配黑菌油

出品人 张大勇 [北京昆泰嘉华酒店行政总厨]

主料 法国带子4个、新西兰青口贝3只。

辅料 斯里兰卡的虎头虾4只、藏红花少许、鱼骨100克、小洋葱10克、香茅少许。

调料 白酒20毫升、番茄酱30克、鱼露少许、柠檬汁少许。

做法

1.用小洋葱、芹菜炒制番茄酱,炒香后放入鱼骨汤,再放入少许藏红花。

2.海鲜用白酒、柠檬汁、少许鱼露腌制后在扒板上扒,七成熟后再放回汤中继续熬。

3.虾壳也要稍微烤制到香酥。

4.再放入小葱、鹌鹑蛋,点上少许希腊橄榄油做装饰。



西班牙南部番茄冷汤

出品人 Victor Ruiz [Auga西班牙餐厅行政总厨]

主料 新鲜西红柿1500克、脆皮意大利面包200克

辅料 红辣椒300克、西班牙大蒜头1个、恰巴塔面包碎少许

调料 欧芹油适量、盐适量、黑胡椒适量

做法

1.将红辣椒和大蒜放入180ºC的烤箱,烤制12分钟。

2.取出后将辣椒、大蒜、西红柿和面包混合放入搅拌机,搅打10分钟左右;同时慢慢地加入橄榄油,继续混合搅拌。

3.加入盐和黑胡椒,等待其自然冷却。

4.将冷却后的混合物盛入碗中,淋上欧芹油,撒上面包碎即可。

Tips 将红辣椒和大蒜烤熟后再混合搅拌,这样辣椒的甜度会提高一些,而大蒜的辛辣味也不会张扬到刺激味蕾。



谭府金汤银鳕鱼

出品人 白文虎 [北京长峰假日酒店美锦中餐厅主厨]

主料 银鳕鱼1块

辅料 薏米15克

调料 盐4.5克、鸡汁2.5克、金汤280克、金瓜汁26克、生粉2克、淀粉4克、料酒6克

做法 

1.银鳕鱼用葱、姜、水、盐1.5克、鸡蛋清、生粉、淀粉上浆腌制好,薏米用二汤蒸熟备用。

2.清水烧开,水中放入盐、料酒,下入银鳕鱼,氽熟捞出。

3.锅洗净上火,加入金汤,下入调料,用金瓜汁调色,把调好的金汤浇在银鳕鱼上,撒上薏米即可。



甜豆汤配柴鸡蛋培根

出品人 Jordi Valles Claverol [Paresa Resorts餐饮总监及行政总厨]

主料 新鲜青豆500克

辅料 柴鸡蛋200克、培根50克、水1000毫升

调料 特级初榨橄榄油50克、盐30克

做法

1.将水烧开,加入青豆及盐,煮1-2分钟;捞出青豆放入搅拌机内,加少许煮豆的热水及特级初榨橄榄油后搅拌;搅拌好的豆汤盛入不锈钢容器中,在冰水中冷却,以保持新鲜嫩绿的颜色。

2.使用低温加热器将柴鸡蛋用64℃热水煮40分钟;将培根片切成0.5厘米见方的小丁,炸香后放厨纸上吸油。

3.摆盘:将冷却的豆汤加热再搅拌均匀;将豆汤盛入汤杯中待用;把炸好的培根粒铺在上桌用的汤盘底,煮好的鸡蛋剥了壳放在培根上;上桌后将豆汤倒入汤盘中。



一品黄汤扒花胶

出品人 Louisxiao [北京美洲俱乐部(美国会)粤菜主厨]

主料 花胶75g

辅料 藏红花汁适量、浓汤适量、装饰花少许

调料 盐少许、鸡粉少许

做法 

1.花胶用少许鸡粉腌制下待用。

2.把熬制好的浓汤加藏红花汁加热浓稠,加入洗净的花胶加热1分钟装盘,淋上少许浓汤汁。

3.对装盘好的菜品再放入少许的花瓣进行装饰上桌即可。


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编辑 / 杨蓓怡

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